Κουκλί

 

Υλικά

1 συκωταριά αρνίσια

1 - 2 σκέπες (μπόλιες)

1/2 κιλό κρεμμυδάκια φρέσκα

3 φλιτζανάκια τον καφέ ρύζι

ανάλογο αλάτι, μαύρο πιπέρι, δυόσμος

1/2 κιλό γιαούρτι

6 αυγά

3 κουταλιές σούπας βούτυρο

 

 

Αφήνετε τις μπόλιες να σταθούν μέσα σε χλιαρό νερό. Όταν θα τις μεταχειριστείτε θα έχουν μαλακώσει και θα ανοίγουν ευκολότερα.

Ζεματάτε τη συκωταριά μέσα σε νερό πού βράζει. Την κόβετε σε μικρά - μικρά κομματάκια. Καθαρίζετε, πλέ­νετε και ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια

Καίτε 2 κουταλιές βούτυρο σε κα­τσαρόλα και τσιγαρίζετε το κρεμμυδά­κια. Ρίχνετε και την ψιλοκομμένη συ­κωταριά. Άλατοπιπερώνετε και ανακα­τεύετε με ξύλινο κουτάλι να τσιγαριστεί και ή συκωταριά.

Προσθέτετε το ρύζι, το δυόσμο ψι­λοκομμένο και 1 φλιτζάνι ζεστό νερό. Αφήνετε να σιγοβράσει μέχρι να σωθεί το νερό και το κατεβάζετε από τη φω­τιά την κατσαρόλα.

Στραγγίζετε τις μπαλιές από το νερό και τις κόβετε σε 2 - 3 κομμάτια. Πάνω σε κάθε κομμάτι μπόλιας βάζετε ανάλογη γέμιση.

Διπλώνετε τις άκρες σαν φάκελο. Γυρίζετε ανάποδα κάθε πακετάκι ώστε να πάει ή ένωση κάτω και ή λεία επι­φάνεια επάνω και τα τοποθετείτε σε βουτυρωμένο ταψί.

Χτυπάτε τ' αυγά και τ' ανακατεύετε με το γιαούρτι. Άλατοπιπερώνετε το μίγμα αυγά - γιαούρτι και περιχύνετε τα πακετάκια στο ταψί, βάζετε κι από ένα κομματάκι βούτυρο και τα ψήνετε σε κανονικό φούρνο 1/2 ώρα περίπου.

-----------------------------------------------------------------------

Χουρμπάνι ή βουκές

 

Υλικά

1/2 κιλό συκώτι

1/2 κιλό αρνίσιο κρέας ψαχνό

1 1/2 κιλό ψωμί μπαγιάτικο

1 κιλό κρεμμυδάκια φρέσκα

1 ματσάκι δυόσμος

1 φλιτζάνι λάδι, αλάτι

 

Εκτέλεση

Πλένουμε το κρέας και το βάζουμε σε κατσαρολίτσα μαζί με λίγο νερό και αλάτι να βράσει.

Σε ταψάκι, ώσπου να βράσει το κρέας, κόβουμε τα συκωτάκια και με λίγο νερό τα φουρνίζουμε.

Ψιλοκόβουμε το κρέας, ψιλοκό­βουμε μόνο τα φύλλα από τα κρεμμύδια. κό­βουμε βουκές (Μπουκιές) το ψωμί και όλα μαζί. αφού προσθέσουμε αλάτι και το δυό­σμο, τα καβουρδίζουμε σε τηγάνι με το λάδι (μαζί και τα συκωτάκια).

Όταν καβουρδιστούν καλά τα γυρί­ζουμε σε μεγάλο ταψί. Προσθέτουμε και το λίγο ζουμί πού μας έμεινε από το βρασμένο κρέας και τα φουρνί­ζουμε σε μέτριο φούρνο ώσπου να ψηθούν καλά.

Σερβίρουμε πάντα με γιαούρτι ή τζατζίκι.

---------------------------------------------------------------------

Μπουμπάρια

 

Υλικά

1 συκωταριά με τα έντερα χοιρινά

1 μέτριο κρεμμύδι μαϊντανός

1 πιπεριά κόκκινη καυτερή ή όχι (για να είναι πικάντικο)

μαύρο πιπέρι, αλάτι

3/4 φλιτζ. τσαγιού βούτυρο

3/4 φλιτζ. τσαγιού πλιγούρι ή 1/2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι

1 κοιλιά τον γουρουνιού

 

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε την κοιλιά και την πλένουμε πολλά νερά. Παίρνουμε τα έντερα και τα πλένουμε πολλά νερά, γυρίζοντας τα από μέσα, ώστε το πά­χος να είναι απέξω. Μετά, παίρνουμε το μαύρο και το άσπρο συκώτι του γουρουνιού και τα κόβουμε μικρά κομματάκια πάνω στο μάρμαρο.

Τρίβουμε το κρεμμύδι στον τρίφτη, κόβουμε το μαϊντανό ψιλό - ψιλό και γεμίζουμε μισό φλιτζάνι τσαγιού. Μετά κόβουμε την κόκκινη πιπεριά και, αν είναι λίγο καυτερή, ακόμη καλύτερα.

Το σιτάρι για το πλιγούρι, το πλέ­νουμε πολλά νερά και το βράζουμε για λίγο ίσα πού να φουσκώσει. Μετά το στραγγίζουμε, καθώς περιχύνουμε κρύο νερό. Το βάζουμε στον ήλιο να στεγνώσει και μετά το περνάμε από δύο μυλόπετρες για να σπάσει το σι­τάρι και να γίνει πλιγούρι (αντί για πλιγούρι βάζουμε ρύζι αν θέλουμε μισό Φλιτζάνι τσαγιού).

Τα ανακατεύουμε όλα μαζί με το αλάτι και το πιπέρι σε μια κατσαρόλα και, με ένα ειδικό χωνί, γεμίζουμε τα έντερα προσεχτικά και αυτά γίνονται όπως τα λουκάνικα με τη συκωταριά μέσα. Γεμίζουμε και την κοιλιά και τη ράβουμε (για να μην ανοίξει) με σπάγκο. Βάζουμε στην κατσαρόλα από κάτω κληματόβεργες για να μην ακουμπούν στον πάτο τα μπουμπάρια, ρίχνουμε μέσα το βούτυρο και, μετά από λίγο, αφού βγάλουν και το πάχος τους τα έντερα και ή κοιλιά, αν θέλει, ρίχνουμε και λίγο νερό βραστό.

Τα βράζουμε σε σιγανή φωτιά, 30 περίπου λεπτά και μετά τα προσφέ­ρουμε κρύα ή ζεστά, κομμένα σε κομ­μάτια κανονικά γιατί τα έντερα είναι μεγάλα και στην κατσαρόλα είναι τοποθετημένα σε κύκλους (γύρω - γύρω).

-----------------------------------------------------------------------

Σαρμάς

 

Υλικά

1 συκωταριά

1/2 κιλό κρεμμυδάκια

5-6 κουταλιές βούτυρο φρέσκο λιωμένο

μισό φλιτζάνι τσαγιού ρύζι

λίγος δυόσμος

1 μεγάλη μπόλια (σκέπη)

2 αυγά

1 κουταλιά σούπας αλάτι

1/2 κουτ. πιπέρι, γιαούρτι

5 αυγά

 

Εκτέλεση

βράζουμε νερό σε μια κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα τη συκωταριά. Αφού ζεματιστεί καλά, τη βγάζουμε και την κόβουμε σε πολύ μικρά κομμα­τάκια.

Βάζουμε το βούτυρο στο τηγάνι και, αφού ζεσταθεί, ρίχνουμε τα συκω­τάκια. Όταν τσιγαριστούν λιγάκι, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια ψιλο­κομμένα, αφήνοντας να σιγοψηθούν.

Ρίχνουμε και το ρύζι κι αφού σιγοψηθεί λίγο κι αυτό, προσθέτουμε το δυόσμο, το μισό αλάτι, το πιπέρι και τα βγάζουμε από τη φωτιά. Μόλις κρυώ­σουν, ρίχνουμε τα 2 αυγά, καλά χτυπημένα, ανακατεύοντας το μίγμα.

Ζεματάμε λίγο τη μπόλια. Την κόβουμε σε κομμάτια. Κάθε κομμάτι το βάζουμε στην παλάμη μας και ρίχνουμε 3 κουταλιές από το μίγμα. Το διπλώνουμε και. αναποδογυρίζοντας το, το βάζουμε στο ταψί. Συνεχίζουμε έτσι μέχρι να τελειώσει το μίγμα.

Βάζουμε το ταψί στα φούρνο. Την &ρα πού θα ψήνεται ό σαρμάς, χτυπάμε καλά τα 5 αυγά με το γιαούρτι. Μόλις ψηθεί, βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, ρίχνουμε μέσα το μίγμα γιαούρτι - αυγά και ξαναφουρνίζουμε,

μέχρι να ψηθεί καλά και ροδοκοκκινίσει ή επιφάνεια της κρούστας. Μόλις το βγάλουμε από το φούρνο, το αλατοπιπερώνουμε.

___________________________________________________________________________
Ταξιδεύοντας με το Voltagr και συνταγές από το VoltaKoyzina