Κατσικάκι στιφάδο με αυγολέμονο
Υλικά
1.200 γραμμ. κατσικάκι σε μερίδες
2 1/2 κιλά ξερά κρεμμύδια μέτρια
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
4-5 κόκκους μπαχάρι
1 δαφνόφυλλο
1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 ματσάκι άνηθο
αλάτι, πιπέρι
2 αυγά
2 λεμόνια
Εκτέλεση
Ξεπλένουμε το κατσικάκι ν' απομακρύνουμε τα κοκαλάκια. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα βράζουμε σε μπόλικο νερό για 15 λεπτά. Τα στραγγίζουμε. Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, και ροδίζουμε τις μερίδες κρέατος να πάρουν χρώμα και να κάνουν κρούστα. Τότε προσθέτουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι έως ότου γυαλίσει, περίπου 5 λεπτά, και το μπαχάρι με τη δάφνη. Σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε λίγο νερό, ίσα που να μισοσκεπάσει το κρέας, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 1 ώρα να ψηθεί το κρέας. Αφού μαλακώσει το κρέας, προσθέτουμε και τα ζεματισμένα κρεμμύδια και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε, ψιλοκόβουμε τον άνηθο και τον προσθέτουμε στο φαγητό. Δένουμε τα κοτσάνια του με σπάγκο και τα βάζουμε στο στιφάδο για ν' αρωματίσουν το κρέας. Συνεχίζουμε το βράσιμο για ακόμα 25-30 λεπτά, ώσπου να χυλώσουν τα κρεμμύδια. Χτυπάμε 2 αυγά και χυμό από 2 λεμόνια σε αυγολέμονο και παίρνοντας λίγο ζωμό απ' το φαγητό, χτυπώντας το πάντα, το αραιώνουμε. Αφού σβήσουμε τη φωτιά, αυγοκόβουμε το στιφάδο περιχύνοντας το με το αυγολέμονο. Απ' τα χερούλια ανακινούμε την κατσαρόλα για να ενωθεί το αυγολέμονο με τη σάλτσα. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό. Συνοδέψτε το με λευκό ξηρό κρασί.
----------------------------------------------------------------------
Αρνάκι ελμπασάν στον νταβά
Υλικά
1 αρνίσιο μπούτι περίπου 2 1/2 κιλά, άπαχο και κομμένο σε μερίδες
1 μέτριο κρεμμύδι τριμμένο
5 αυγά
1 κουτ. σούπας αλεύρι
1 κουτ. σούπας νισεστέ
3 φλιτζ. γιαούρτι σακούλας
2 κουτ. σούπας φρέσκο βούτυρο
1 κουτ. γλυκού ψιλοκομμένο δυόσμο
Αλάτι, πιπέρι, πάπρικα
Εκτέλεση
Πλένουμε και στεγνώνουμε με χαρτοπετσέτα το κρέας, το ρίχνουμε σε κατσαρόλα μαζί με το κρεμμύδι και 2 ποτήρια καυτό νερό. Βράζουμε το κρέας, ώσπου να μαλακώσει, ξαφρίζοντάς το στην αρχή.
Χτυπάμε καλά στο μίξερ τα αυγά. Προσθέτουμε το αλεύρι και το νισεστέ, και τέλος 3 ποτήρια γιαούρτι. Ρίχνουμε το 1/3 της κρέμας γιαουρτιού σε ορθογώνιο πυρέξ ή σε αντικολλητικό ταψί, βάζουμε τα κομμάτια του αρνιού, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το δυόσμο και περιχύνουμε με την υπόλοιπη κρέμα γιαουρτιού. Βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο για 15 λεπτά, ώστε να κάνει κρούστα και να ροδίσει.
Μπορούμε, αν επιθυμούμε, να περιχύσουμε το φαγητό με καυτό βούτυρο πασπαλισμένο με πάπρικα και στη συνέχεια να σερβίρουμε.
-------------------------------------------------------------------
Αρνί Τασκεμπάπ
Παραδοσιακά, άδειαζαν Το κρέας μέσα σε ένα μπακιρένιο τάσι (από όπου και η ονομασία τασκεμπάπ),το οποίο αναποδογύριζαν μαζί με το κρέας μέσα σε μπακιρένια κατσαρόλα. Μετά πρόσθεταν 1 ποτήρι νερό, αλατοπίπερο, κανέλα και ζάχαρη και άφηναν το κρέας να ψηθεί σε πολύ χαμηλή φωτιά για πάρα πολλές ώρες.
Υλικά
1 αρνίσιο μπούτι (περίπου 1 1/2 κιλό)
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 κουτ. σούπας βούτυρο
2 μεγάλες ντομάτες αποφλοιωμένες και πολτοποιημένες
Αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, κανέλα
Εκτέλεση
Ροδίζουμε το κρεμμύδι με το βούτυρο. Προσθέτουμε το κρέας, ενώ ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ροδίσουν όλα τα κομμάτια. Προσθέτουμε τον πολτό της ντομάτας, μισό ποτήρι βραστό νερό, αλατοπίπερο, κανέλα και ζάχαρη και ψήνουμε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μείνει λίγη σάλτσα. Σερβίρεται πάντα με άσπρο πιλάφι.
------------------------------------------------------------------
Γιαχνί του παπά
Το πιάτο αυτό ήταν γνωστό στην Πόλη με το όνομα «γιαχνί του παπά» ή «παπάζ γαχνισί». Εικάζεται ότι προήλθε από τα μοναστήρια του Αγίου Όρους.
Υλικά
1 αρνίσιο μπούτι 2 κιλά κομμένο σε μικρούς κύβους
2 κουτ. σούπας βούτυρο
4 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
Αλάτι, πιπέρι, κόκκους πιπέρι, κανέλα, ζάχαρη, δάφνη
1 ποτηράκι κρασί μαυροδάφνη
Εκτέλεση
Βράζουμε το κρέας με 1 ποτήρι νερό. Όταν απορροφήσει όλο το υγρό, το τοποθετούμε σε μια άλλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε το Βούτυρο και το σοτάρουμε. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια, αλάτι, πιπέρι, κόκκους πιπέρι, δάφνη, ζάχαρη, κανέλα, το κρασί, 1 ποτήρι ζεστό νερό. Ψήνουμε το φαγητό σε μέτρια φωτιά, μέχρι να λιώσουν τελείως τα κρεμμύδια και να μείνει ελάχιστη σάλτσα.
------------------------------------------------------------------
χιουνκιάρ-μπεγιεντί
Υλικά
1 1/2 κιλό αρνίσιο ή μοσχαρίσιο μπούτι κομμένο σε μικρούς κύβους
3 μελιτζάνες (περίπου 1 1/2 κιλό)
3 ντομάτες αποφλοιωμένες και πολτοποιημένες
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 κουτ. σούπας βούτυρο
Αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη
1 κουτ. σούπας ρίγανη
Για την κρέμα
1 φλιτζ. γάλα
2 κουτ. σούπας βούτυρο
2 κουτ. σούπας γεμάτες αλεύρι
100 γραμμ. κασέρι τριμμένο
Μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Ροδίζουμε το κρεμμύδι με το βούτυρο. Προσθέτουμε το κρέας ανακατεύοντας καλά, για να ροδίσουν όλα τα κομμάτια. Σβήνουμε με τον πολτό της ντομάτας. Προσθέτουμε μισό ποτήρι νερό, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και ρίγανη και ψήνουμε το κρέας σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσει και να μείνει λίγη σάλτσα.
Ψήνουμε τις μελιτζάνες στα κάρβουνα ή στο γκαζάκι. Για να ετοιμάσουμε την κρέμα, σε μια κατσαρόλα ροδίζουμε το αλεύρι με το Βούτυρο. Προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε συνέχεια, προσέχοντας να μη σβολιάσει. Όταν πήξει η κρέμα, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τρίμμα από μοσχοκάρυδο. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Όταν ψηθούν οι μελιτζάνες, τις ξεφλουδίζουμε, αφαιρούμε τους σπόρους, τις κόβουμε γρήγορα με μαχαίρι, τις στραγγίζουμε και τις ρίχνουμε μέσα στην κρέμα. Ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι, μέχρι να γίνει μια ομοιογενής μάζα. Όλα αυτά με γρήγορες κινήσεις, για να μη μαυρίσει η μελιτζάνα. Στο τέλος προσθέτουμε το τριμμένο κασέρι και σερβίρουμε τον πουρέ μαζί με το κρέας.
--------------------------------------------------------------------
Κρέας με τσάγαλα
Υλικά
1 κιλό κρέας αρνίσιο κομμένο σε μερίδες
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας βούτυρο
1 κιλό τσάγαλα (χλωρά αμύγδαλα)
χυμό από 1 λεμόνι
ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Ροδίζουμε το κρέας και το κρεμμύδι με το βούτυρο. Ρίχνουμε 1 ποτήρι ζεστό νερό, ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Ψήνουμε το κρέας σε χαμηλή φωτιά. Πλένουμε και στραγγίζουμε τα τσάγαλα. Τα προσθέτουμε στο κρέας μαζί με το χυμό από το λεμόνι. Συνεχίζουμε το ψήσιμο άλλα 20 λεπτό.
-----------------------------------------------------------------
Κυδωνάτο
Υλικά
1 κιλά αρνίσια σπάλα κομμένη σε μερίδες
4 κυδώνια
3 κουτ. σούπας βούτυρο
1 κρεμμύδι
Αλάτι, πιπέρι, κανέλα, ζάχαρη
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα κυδώνια, τα κόβουμε στα τέσσερα και τα πλένουμε. Σοτάρουμε το κρεμμύδι με το βούτυρο. Προσθέτουμε το κρέας και το ανακατεύουμε, μέχρι να ροδίσει. Βάζουμε στην κατσαρόλα τα κυδώνια, 1 κουταλιά Βούτυρο, 1 ποτήρι νερό, αλάτι, πιπέρι, κανέλα και ζάχαρη. Ψήνουμε το κυδωνάτο σε μέτρια φωτιά.
____________________________________________________________________________________
Ταξιδεύοντας με το Voltagr και συνταγές από το VoltaKoyzina
