Φρυγαδέλι

Υλικά

3/4 του κιλού συκώτι μοσχαρίσιο

1 μπόλια αρνιού, ολόκληρη

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε και στραγγίζουμε καλά το συκώτι. Το κόβουμε κομματάκια στο μέγεθος ενός αυγού. Το Αλατοπιπερώνουμε.

Κόβουμε τη μπόλια στο ανάλογο μέγεθος, για τύλιγμα και, αφού τυλί­ξουμε τα κομμάτια του συκωτιού, τα περνάμε, ένα - ενα, στις σούβλες, όπως τα σουβλάκια.

Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο, περί­που μισή ώρα, γυρίζοντας τα συνεχώς. Πρέπει να ροδοψηθούν. Σερβίρονται με κροκέτες πατάτας.

-------------------------------------------------------------------

Εξοχικό φούρνου

Υλικά

1 κιλό κιμά

1 κρεμμύδι

150 γραμμάρια λάδι

100 γραμμάρια κασέρι

50 γραμμάρια βούτυρο γάλακτος

200 γραμμάρια αμπελόφυλλα

1 φλιτζ. ρύζι

Ρίγανη, δυόσμο, αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και με το λάδι το τσιγαρίζουμε στην κατσαρόλα. Πριν κοκκινίσει προσθέτουμε τον κιμά και τσιγαρίζουμε καλά και τα δυο μαζί. Προσθέτουμε τα μυρωδικά αλάτι, πιπέρι και κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Βράζουμε το ρύζι χωριστά, το στραγγίζουμε και το ανακατεύουμε στην κατσαρόλα με τον κιμά. Προσθέτουμε κατόπιν τα αυγά χτυπημένα, το κασέρι τριμμένο, το βούτυρο και τα ανακατεύουμε να γίνουν ένα μίγμα.

Πλένουμε καλά και ζεματάμε τα κληματόφυλλα. Σε φόρμα στρογγυλή, στρώνουμε τρείς φορές φύλλα στον πάτο και γύρω-γύρω από τη φόρμα, αλλά να εξέχουν, για να σκεπάσουμε τη γέμιση. Αδειάζουμε τη γέμιση μέσα στη φόρμα την Ισιώνουμε και τη σκεπάζουμε με τα φύλλα πού εξέχουν. Από πάνω βάζουμε άλλο ένα στρώμα από φύλλα και ψήνουμε στο φούρνο στους 200°, 25 λεπτά.

Όταν ψηθεί το φαγητό και το βγάλουμε από το φούρνο το αφήνουμε να σταθεί λίγα λεπτά και κατόπιν αναποδογυρίζουμε τη φόρμα μέσα σε πιατέλα.

Κόβουμε φέτες και σερβίρουμε.
------------------------------------------------------------------------

Σουφλίτσες Πασχαλινές

Υλικά

1 μεγάλη συκωταριά, από αρνί και τα έντερα

1 1/2 κιλό τρυφερό σπανάκι

αλατοπίπερο

200 γραμ. λάδι

1 μάτσο τρυφερά κρεμμυδάκια

1μάτσο σκόρδα, μαϊντανός, άνηθος, δυόσμος

2 κουτ. σούπας ντομάτα πελτές

2 αυγά

2 λεμόνια

Εκτέλεση

Πλένουμε τη συκωταριά. Γυρίζουμε τα έντερα με ένα ξυλαράκι, τα κόβουμε 70 - 80 πόντους μα­κριά. Κόβουμε τα εντόσθια, 12-14 πόντους μάκρος και πάχος 1 δάχτυλο. Πλένουμε το σπανάκι και το κόβουμε σαν χοντρή σαλάτα.

Στο λαδωμένο ταψί στρώνουμε τα κρεμμυδάκια, το σπανάκι, τα σκορδάκια και τα μυρωδικά ψιλοκομμένα. Πάνω απ' αυτά βάζουμε τις γαρδούμπες, τυλιγμένες ένα συκωτάκι με πλεμόνι και μπόλια, το τυλίγουμε με ένα εντεράκι προσεχτηκά, αφού τα Αλατοπιπερώνουμε.

Όταν γεμίσει το ταψί λιώνουμε 2 κουταλιές ντομάτα σάλτσα σε λίγο νερό και την περιχύνουμε. Τις λαδώ­νουμε λίγο ακόμη και τις βάζουμε στο Φούρνο. Μετά 1 ώρα, τις γυρί­ζουμε, για να ροδοψηθούν και από την άλλη μεριά και ύστερα από μια ακόμη ώρα, τις βγάζουμε από το φούρνο. Χτυπάμε 2 ασπράδια μαρέγκα, μετά τους κρόκους, μετά τα 2 λεμόνια, βά­ζουμε λίγο ζωμό από το φαγητό και τα περιχύνουμε. Σερβίρονται ζεστές.

-------------------------------------------------------------------------

Μπάμπο Σουφλιώτικη

Υλικά

1 κιλό έντερα χοιρινά

½  κιλό κιμάς μοσχαρίσιος

½  κιλό συκώτι (και λίγα γλυκάδια)

¼  βούτυρο φαγητού

2 φλιτζ. ρύζι

2 κρεμμύδια

1 ματσάκι μαϊντανός - άνηθο

αλάτι, πιπέρι μαύρο

μερικά κουκούτσια μπαχάρι

Εκτέλεση

Παίρνουμε 1 κιλό έντερα χοιρινά, τα πλένουμε καλά, τα γυρίζουμε μέσα έξω και τα αφήνουμε μέσα σε διάλυμα (ξίδι - αλάτι και νερό, περίπου 2 κιλά) επί 1 ½ ώρα. Μετά, τα βγά­ζουμε, τα ξεπλένουμε 2 - 3 νερά και τα ξαναγυρίζουμε.

Ετοιμάζουμε τώρα τη γέμιση Παίρνουμε 1/2 κιλό κιμά μοσχαρίσιο, 1/2 κιλό συκώτι, λίγα γλυκάδια και τα πλένουμε όλα αυτά καλά. Επίσης 2 κρεμμύδια, λίγο μαϊντανό, λίγο άνηθο, αλάτι, πιπέρι. Όλα, τα σοτάρουμε με βούτυρο σε τηγάνι, προσθέτοντας και 1 φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι.

Αφού σατιριστούν όλα μαζί καλά, παίρνουμε ένα - ένα τα έντερα και με ένα χωνί (το χωνί από τα κουλουράκια) τα γεμίζουμε (ένα - ένα) και μετά τα δένουμε καλά στο άνοιγμα και τα βά­ζουμε στην κατσαρόλα.

Τοποθετούμε την κατσαρόλα στη φωτιά, ρίχνουμε ανάλογο νερό και τα αφήνουμε να βράσουν 1 ώρα. Κα­τόπιν τα βγάζουμε από την κατσαρόλα σε ένα ταψάκι πού έχουμε έτοιμο, αλειμμένο με βούτυρο, και τα βάζουμε στο φούρνο να ροδίσουν.

Με το ζωμό πού μας έμεινε στην κατσαρόλα πού βράσαμε τα έντερα, προσθέτοντας ανάλογο ρύζι, κά­νουμε μια νοστιμότατη σούπα.

-----------------------------------------------------------------------
Κουκλί Πασχαλινό

Υλικά

1 συκωταριά αρνίσια (1 κιλό)

1 μάτσο αντράκια

5 ματσάκια κρεμμυδάκια φρέσκα

4-5 κομμάτια σκέπη (μπόλια)

Δυόσμος, άνηθο, αλάτι, πιπέρι

1/4 του κιλού ρύζι

βούτυρο μαγειρικής

2 αυγά

λεμόνια

Εκτέλεση

Αποβραδίς, μουσκεύουμε τα έντερα. Το πρωί, με ένα ξυλάκι, τα γυρίζουμε και τα ξεπλένουμε πολλά νερά. Ζεμα­τάμε τη συκωταριά και την κόβουμε σε κομματάκια ζαριού.

Τσιγαρίζουμε το κρεμμυδάκι με αλάτι, πιπέρι και βούτυρο, προσθέ­τουμε στο τηγάνι τη συκωταριά (κομματάκια), το ρύζι, το δυόσμο, το άνηθο, και τα ψήνουμε 2-3 λεπτά.

Βάζουμε στο ταψί χιαστί τα έντερα. Τοποθετούμε πάνω τους τη σκέπη, ανοιχτή, ρίχνουμε μετά τη γέμιση, έτσι, ώστε να μπορέσουμε με τη σκέπη να τη σκεπάσουμε και να δέ­σουμε με τα αντράκια.

Χτυπάμε τα αυγά με το λεμόνι και τα περιχύνουμε. Ψήνουμε 20 - 30 λε­πτά στο φούρνο.

------------------------------------------------------------------

Σπληνάντερο

Υλικά

1 έντερο χοιρινό

150 γραμ, σπλήνα (αρνίσια)

150 γραμ. συκώτι (αρνίσιο ή μοσχαρίσιο)

1/2 κιλό κιμάς

Μαϊντανός, αλάτι, πιπέρι

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

λίγο μπαχάρι, βούτυρο

1/2 ποτηράκι κρασί αρετσίνωτο

2-3 ντομάτες φρέσκες,

1 λεμόνι

Εκτέλεση

Κόβουμε τη σπλήνα και το συκώτι κατά μήκος σε πάχος ενός δάχτυλου. Τα σοτάρουμε ελαφρά στό τηγάνι με βούτυρο ή λάδι, και τα βγάζουμε από τη φωτιά.

Τσιγαρίζουμε ελαφρά τον κιμά, με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Τον σβή­νουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί.

Ρίχνουμε στο τέλος τη ντομάτα και, κατεβάζουμε από τη φωτιά προσθέτουμε το μαϊντανό, το αλα­τοπίπερο και το μπαχάρι.

Τοποθετούμε τα κομμάτια της σπλήνας και του συκωτιού, κατά μή­κος, σ' ένα τραπέζι. Ζυμώνουμε τον κιμά γύρω από το συκώτι και τη σπλήνα, ώστε να γίνουν ένα ρολό.

Γεμίζουμε το έντερο αφού το έχου­με πλύνει καλά, με τα παραπάνω, το κουλουριάζουμε σε μια κατσαρόλα με βούτυρο, λεμόνι και το σιγοβράζουμε (ρίχνοντας κατά διαστήματα λί­γο νερό) σε σιγανή φωτιά.