Αρνί στην Σούβλα

1.  Πλένετε από την παραμονή πολύ καλά το αρνί και το σκουπίζετε με ένα καθαρό πανί. Αφαιρείτε τη συκωτα­ριά, αφήνοντας μόνο τα νεφράκια, το αλείφετε με βού­τυρο και λεμόνι και το αλατοπιπερώνετε.

2. Περνάτε τη σούβλα κατά μήκος του αρνιού, φροντίζο­ντας η άκρη της να βγει. περνώντας μέσα από το λαιμό, από το κέντρο του κεφαλιού. Το δένετε γερά με καθαρό σύρμα, στο λαιμό, τα πόδια και τη ράχη (βάζοντας κατά μήκος ένα ξύλο για να μην σπάσει η ραχοκοκαλιά). Ράβετε την κοιλιά με χοντρό σπάγκο.

3 Ανήμερα, ανάβετε τη φωτιά, νωρίς το πρωί, χρησιμο­ποιώντας κατά προτίμηση, κληματόβεργες. Περιμένετε να πέσει η φωτιά και να «χωνέψουν» τα κάρβουνο, πριν να τοποθετήσετε τη σούβλα.

4. Τοποθετείτε τπ σούβλα ψηλά και αρχίζετε να την περι­στρέφετε γρήγορα, για περίπου μία ώρα.

5. Χαμηλώνετε τη σούβλα και συνεχίζετε την περιστροφή, για 2-3 ώρες, με πιο αργό ρυθμό.

6. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος αλείψετε το αρνί με μείγ­μα από λαδολέμονο, μουστάρδα, ρίγανη και σκόρδο, χρησιμοποιώντας ένα μπουκετάκι με αρωματικά χόρτα(θυμάρι, δεντρολίβανο κ.λπ.). Μην ξεχνάτε, βέβαια, ότι η μουσική, το τραγούδι, ο χορός και το απαραίτητο κρασάκι
είναι αυτό που θα... νοστιμίσουν τελικά τον οβελία!

7. Έπειτα από περίπου 4 ώρες, όταν οι κλειδώσεις των πο­διών του αρνιού θα έχουν αρχίσει να ανοίγουν, ο οβε­λίας είναι πιο έτοιμος να φαγωθεί... Καλή σας όρεξη!

Σχ.Σημ.

Να θυμάστε πάντα ότι τόσο το αρνί όσο και το κατσίκι «μαζεύ­ουν» πολύ στο ψήσιμο.

Μην τρυπάτε το αρνί με πιρούνι όση ώρα ψήνεται. Χάνει όλους τους χυμούς του!

Αν πασπαλίσετε το αρνί την ώρα που ψήνεται και στάζουν τα λίπη, με λίγο σιμιγδάλι ή τριμμένη φρυγανιά, η πέτσα του θα γίνει πιο τραγανή.

Αν προτιμάτε να ψήσετε κατσικά­κι στο φούρνο με πατάτες, φρο­ντίστε να βρείτε κληματσίδες (τα κλαδάκια της κληματαριάς) με τις οποίες θα φτιάξετε ένα πλέγμα,

θα τα στερεώσετε σε ένα μεγάλο ταψί -αφού από κάτω στρώσετε τις πατάτες- και πάνω του θα το­ποθετήσετε το κρέας, θα γίνει λουκούμι!
------------------------------------------------------------------

Αρνί του Πάσχα γεμιστό 

Υλικά
1 αρνί μικρό 5-6 κιλά
200 γραμ. ρύζι
½  κιλό τυρί φέτα φρέσκια
12 αυγά
1/4 βούτυρο
Λάδι, αλατοπίπερο
το μισό συκωτάκι του αρνιού 

Εκτέλεση

Πλένουμε το αρνί καλά (αφαιρούμε το κεφάλι) και το αλατοπιπερώνουμε μέσα - έξω. Βράζουμε το συκωτάκι με νερό, το στραγγίζουμε και το κόβουμε μικρά - μικρά κομματάκια.

Βάζουμε στην κατσαρόλα το βούτυρο και ρίχνουμε το συκωτάκι να τσιγαριστεί λίγο. Προσθέτουμε το ρύζι με λίγο νερό και όταν μισοψηθεί το ρύζι, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Ρίχνουμε μέσα το τυρί, σε μικρά κομματάκια, τα αυγά χτυπημένα, και ανακατεύουμε όλα μαζί, μέσα στην κατσαρόλα, προσθέτοντας το αλατοπίπερο (αυτή είναι ή γέμιση).

Παίρνουμε μία βελόνα με κλωστή και ράβουμε την κοιλιά του αρνιού, αφήνοντας ένα μικρό άνοιγμα, απ' όπου ρίχνουμε τη γέμιση. Αποτελειώνουμε το ράψιμο, προσέχοντας να κλείσουμε καλά όποιο μέρος του αρνιού υπάρχει περίπτωση να βγει ή γέ­μιση.

Αλείφουμε το αρνί με λάδι, το βά­ζουμε σε ταψί πού έχουμε στρώσει τον πάτο του με κληματόβεργες ξερές, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε στο φούρνο
---------------------------------------------------------------------

Κορμπάνι

Υλικά
1 αρνάκι μικρό τον γάλακτος ολόκληρο
Για τη γέμιση:
1 ψωμί μπαγιάτικο
3- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια
λίγος δυόσμος, λίγο άνηθο, ρίγανη
2 κουταλάκια τον γλυκού κόκκινο και μαύρο πιπέρι
2 1/2 φλιτζ. Βούτυρο

Εκτέλεση
Βάζουμε σε κατσαρόλα 2 φλιτζάνια βούτυρο, τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, το δυόσμο και το άνηθο. το μισό πιπέρι, αλάτι, ρίγανη, καθώς και το ψωμί κομμένο σε κομματάκια.
Τοποθετούμε την κατσαρόλα στη φωτιά να καβουρδιστούν, μέχρι να απορροφήσει το ψωμί όλο το (υγρό) βούτυρο.
Πλένουμε καλά το αρνάκι, του γεμίζουμε την κοιλιά με το υλικό πού έχουμε, ράβουμε το άνοιγμα καλά για να μη φύγει το υλικό και, με το υπόλοιπο αλάτι, πιπέρι και βούτυρο το αλείφουμε εξωτερικά όλο.
Το βάζουμε σε ταψί και το φουρνίζουμε (στην αρχή σε μέτριο φούρνο, αλλά μετά σε δυνατό, για να ροδοκοκκινίσει. Όταν θέλουμε, βάζουμε στο ταψί και πατάτες. γύρω - γύρω στο αρνάκι, και το σερβίρουμε.

---------------------------------------------------------

Αρνάκι ρολό με παρμεζάνα και σκόρδο

Υλικά

I κιλό αρνίσιο μπούτι, ξεκοκαλισμένο

1 φλιτζάνι τυρί παρμεζάνα, τριμμένη

3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

μαϊντανός ψιλοκομμένος

λίγο ελαιόλαδο

αλάτι – πιπέρι 

Εκτέλεση

Ανοίγετε το κρέας όσο μπορείτε πιο πολύ και το χτυπάτε γιο να απλώσει. Απλώνετε την παρμεζάνα, το σκόρδο, το μαϊντανό και αλατοπιπερώνετε. Διπλώνετε το κρέας σε ρολό σφιχτά, το δένετε με σπάγκο, το λαδώνετε εξωτερικά, το αλατοπιπερώνετε και το ψήνετε στους 190’c για 20 λεπτά περίπου (σε ταψί' που έχει σχάρα). Χαμηλώνετε στους 160΄c και το αφήνετε να ψηθεί ψα 30 λεπτά ακόμη Το βγάζετε από το φούρνο και αφού κρυώσει ελαφρά, το κόβετε σε φέτες

Σημ.: Για την γέμιση μπορείτε να βάλετε ένα μίγμα από τυρί σε κρέμα που την ανακατεύετε με λιωμένο το σκόρδο και τον μαϊντανό.
-----------------------------------------------------------------
Μπούτι γεμιστό σε κληματόφυλλα

Υλικά
7 κιλά καθαρό ψαχνό από μπούτι αρνιού, ξεκοκαλισμένο και ξεπετσιασμένο,
250 γραμμ. κληματόφυλλα,
αλάτι, πιπέρι,
χυμός 2 λεμονιών,
5 κουταλιές, της σούπας βούτυρο ή μαργαρίνη.
Για τη γέμιση
100 γραμμ. Τυρί φέτα,
60 γραμμ. κεφαλοτύρι,
σκόρδο πιπέρι, αλάτι,
2 - 3 κουταλιές βούτυρο.
Για τη σάλτσα
1 ποτήρι κρασί λευκό,
1 κουταλιά, μουστάρδα,
2 κουταλιές ελαιόλαδο, ανακατεμένα όλα μαζί.

Εκτέλεση
Προμηθευόμαστε από την προηγούμενη μέρα το μπούτι ξεκοκαλισμένο και καθαρισμένο καλά από πέτσες, νεύρα και περιττά λίπη. Το πλένουμε καλά, το βάζουμε σε λεκάνη με τη μαρινάτα και το αφήνουμε να μαρινάρεται ολόκληρο το βράδυ, γυρίζοντας το κάθε τόσο. Το πρωί, το βγάζουμε από τη σάλτσα, το σκουπίζουμε με καθαρή πετσέτα και το χτυπάμε με τον μπαλτά, να γίνει μια κανονική φέτα. Ζεματάμε τα κληματόφυλλα, τα απλώνουμε σε καθαρό σανίδι και τοποθετούμε πάνω τους τη φέτα του κρέατος. Ανακατεύουμε σε λεκάνη το τυρί φέτα λιωμένο με πιρούνι με το κεφαλοτύρι (τριμμένο), το σκόρδο, λίγο αλάτι, αρκετό πιπέρι και 2 κουταλιές βούτυρο. Κάνουμε ρολό το μίγμα της γέμισης και το τοποθετούμε πάνω στη φέτα του
κρέατος. Ρολάρουμε τη φέτα, την τυλίγουμε με τα κληματόφυλλα και τη δένουμε με σπάγκο. Βάζουμε το ρολό σε ταψάκι ή πυρέξ, το περιχύνουμε με το βούτυρο και το ψήνουμε σε ζεστό φούρνο στους 200°. Στη μέση περίπου του ψησίματος του, τραβάμε το ταψί από το φούρνο, ρίχνουμε μέσα στο ταψί σουρωμένο το υγρό της μαρινάτας, ξαναβάζουμε να ψηθεί το μπούτι, περιβρέχοντάς το κάθε τόσο με τα υγρά του. Το σερβίρουμε σε οβάλ πιατέλα, κομμένο σε φέτες, γαρνίροντάς το με ολόκληρες πατάτες, βρασμένες και σοταρισμένες καλά με βούτυρο. Συνοδεύουμε με σαλάτα.
-------------------------------------------------------------------
Αρνάκι σε αμπελόφυλλα

Υλικά
2 κιλά αρνάκι, κατά προτίμηση μπούτι
10-15 αμπελόφυλλα 
1 ½ ποτήρι τυρί παρμεζάνα τριμμένη 
4-5 σκελίδες σκόρδο κομμένο σε ροδέλες
2 κουταλιές μουστάρδα
ρίγανη 
αλάτι πιπέρι 
λίγο κορνφλάουρ

Εκτέλεση
Όταν αγοράσετε το κρέας, ζητήστε από τον κρεοπώλη να ξεκοκαλίσει το μπούτι και να το πλατύνει.
Στρώνετε στον πάγκο ένα τούλι (μπομπονιέρας. από πάνω στρώνετε τα αμπελόφυλλα και τοποθετείτε το κρέας πάνω σε αυτά. Το αλείφετε με τη μουστάρδα, αλατοπιπερώνετε και πασπαλίζετε με ρίγανη, σκόρδο και παρμεζάνα Τυλίγετε το κρέας μαζί με το τούλι και έπειτα τυλίγετε το ρολό πολύ καλά σε αλουμινόχαρτο, για να συγκρατήσει τους χυμούς του ψησίματος. Ρίχνετε οε ένα ταψί 2 ποτήρια νερό και το βάζετε στο φούρνο γιο όση ώρα προθερμαίνετε. Ακουμπάτε μέσα το ρολό καλά κλεισμένο και ψήνετε στους 200’  για 3 ώρες, προσθέτοντας λίγο νερό αν χρειαστεί. Το τρυπάτε με ένα πιρούνι και αν είναι μαλακό το βγάζετε από το φούρνο. Αφού κρυώσει λίγο, ανοίγετε το αλουμινόχαρτο και μαζεύετε το ζουμί, αφαιρείτε προσεκτικά το τούλι και κόβετε το κρέας σε χοντρές φέτες. Τα αμπελόφυλλα, αν δεν έχουν λιώσει, τα στρώνετε στην πιατέλα σερβιρίσματος για στόλισμα. Μπορείτε να πήξετε το ζουμί με λίγο κορνφλάουρ και να περιχύσετε το κρέας