Το μαρινάρισμα
Το μαρινάρισμα συνίσταται στη βύθιση κομματιών κρέατος, πουλερικών, θαλασσινών και ψαριών, αλλά και των λαχανικών, σε ένα μίγμα το οποίο ως επί το πλείστον περιέχει λάδι, κάποιο όξινο συστατικό, μπαχαρικά και αρωματικά. Η όξινη σύσταση της μαρινάδας επιβάλλει την τοποθέτησή της σε σκεύος γυάλινο, κεραμικό ή από ανοξείδωτο ατσάλι και όχι σε σκεύη από υλικά που μπορεί να υποστούν αλλοιώσεις, όπως το αλουμίνιο. Μέσα σε ένα τέτοιο σκεύος, βαθύ, που να διαθέτει ταυτόχρονα και καπάκι, φυλάσσεται στο ψυγείο η μαρινάδα με το εκάστοτε κρεατικό, ψαρικό ή πουλερικό που προορίζεται για ψήσιμο και για όσο χρόνο χρειάζεται το κάθε είδος. Ο χρόνος σε αυτήν την περίπτωση είναι πολύ σημαντική παράμετρος της επιτυχίας, καθώς είναι αρκετά διαδεδομένη, αν και λανθασμένη, η αντίληψη ότι όσο περισσότερο μένουν τα είδη προς ψήσιμο στη μαρινάδα τόσο καλύτερο. Αντίθετα, η παρατεταμένη έκθεσή τους σε αυτήν, πέραν της προτεινόμενης ώρας, έχει συχνά τα αντίθετα από τα ποθητά αποτελέσματα, για παράδειγμα αντί να τα μαλακώσει κάποια τα σκληραίνει.
Καθώς είθισται η μαρινάδα που περισσεύει να χρησιμοποιείται μετά το ψήσιμο ως συνοδευτική σάλτσα, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε όλοι πως προηγουμένως θα πρέπει να την έχουμε βράσει για 10 με 15 περίπου λεπτά. Με αυτόν τον τρόπο σκοτώνονται τα οιαδήποτε βλαβερά βακτήρια έχουν περάσει σε αυτήν από το ωμό κρέας, το οποίο με τη σειρά του αποστειρώνεται κατά το ψήσιμό του στην υψηλή θερμοκρασία του μπάρμπεκιου.
Για κάθε ένα από τα είδη έχουν αναπτυχθεί συνδυασμοί μπαχαρικών και καρυκευμάτων, αλλά και συγκεκριμένες μαρινάδες, που του ταιριάζουν και αναδεικνύουν στο μέγιστο τη γεύση του.
Το μαρινάρισμα κάνει τα κρέατα πιο τρυφερά, ζουμερά και νόστιμα. Ο χρόνος μαριναρίσματος εξαρτάται από το είδος της τροφής που μαρινάρεται. Έτσι το μοσχαρίσιο και το χοιρινό κρέας μαρινάρονται τουλάχιστον 12 ώρες, το κοτόπουλο 3-4 ώρες, το ψάρι λιγότερο από 1 ώρα. Κατά την διάρκεια του μαριναρίσματος γυρίζουμε το κομμάτια του κρέατος αρκετές φορές για να καλυφθούν από όλες τις πλευρές.
Μαρινάδες
Ανακατεύουμε σε ένα γυάλινο μπολ 1/2 φλυτζ. τσαγιού λευκό ξύδι, δύο κουταλάκια του γλυκού αλάτι, δύο κουταλάκια λευκή ζάχαρη, ένα κουταλάκι μαύρο πιπέρι και 1-2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες, ανακατεύουμε μέχρι η ζάχαρη και το αλάτι να διαλυθούν. Στη συνέχεια ρίχνουμε σιγά σιγά 1/2 φλυτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο, ενώ παράλληλα ανακατεύουμε, μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιόμορφο μίγμα. Το μίγμα μπορούμε να το εμπλουτίσουμε και με άλλα υλικά, όπως βασιλικό, ρίγανη, κόκκινο πιπέρι, σκόνη μουστάρδας.
Ανακατεύουμε μαζί 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού λάδι, 1/4 φλυτζάνι χυμό λεμονιού, μία κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι, 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, ένα κουταλάκι μαϊντανό και άλλο ένα βασιλικό. Αφήνουμε το μίγμα να δέσει για περίπου μισή ώρα και στη συνέχεια τοποθετούμε μέσα το κρέας, το κοτόπουλο ή τα θαλασσινά. Τα αφήνουμε στη μαρινάδα για μία ώρα, ανακατεύοντάς τα τακτικά.
Για αρνίσια παϊδάκια
Ανακατεύουμε καλά 3 κουταλάκια του γλυκού χυμό λεμονιού με 1/4 φλυτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο, 2 λεπτοκομμένες σκελίδες σκόρδο, 1/2 κουταλάκι θυμάρι, 1/2 κουταλάκι ρίγανη και 1/2 κουταλάκι φύλλο δάφνης. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και τοποθετούμε τα παϊδάκια στο μίγμα για 4-5 ώρες.
Για χοιρινά σουβλάκια
Δημιουργούμε μίγμα από 1/3 φλυτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο, ξύσμα και χυμό ενός λεμονιού, 2-3 λιωμένες σκελίδες σκόρδου, ένα κουταλάκι του γλυκού θυμάρι, άλλο ένα βασιλικό και 5 κλωνάρια ψιλοκομμένο μαϊντανό. Αφήνουμε το κρέας στη μαρινάδα για τέσσερις περίπου ώρες.
Για μοσχαρίσιες μπριζόλες
Η μαρινάδα στην οποία τοποθετούμε τις μπριζόλες για 5-6 ώρες περιέχει: 4 φλιτζάνια του τσαγιού ψιλοκομμένη φρέσκια ντομάτα, 1/2 φλυτζάνι σάλτσα σόγιας, 2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια και πιπέρι.
Για στήθος κοτόπουλου
Τα υλικά που ανακατεύουμε καλά είναι: 2 φλυτζάνια του τσαγιού στραγγιστό γιαούρτι, 1/3 φλυτζάνι ελαιόλαδο, 4 κουταλιές σούπας γλυκό κάρυ, ένα τριμμένο κρεμμύδι και αλάτι. Αφήνουμε το κοτόπουλο να μαριναριστεί ολόκληρη τη νύχτα.
Για γαρίδες
Ανακατεύουμε ταυτόχρονα 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού λάδι, 3 κουταλάκια του γλυκού ξύδι, από 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, ζάχαρη, μουστάρδα σε σκόνη και ψιλοκομμένο βασιλικό, καθώς και 1/4 κουταλάκι ρίγανη, 2 λιωμένες σκελίδες σκόρδο και πιπέρι. Τοποθετούμε στη συνέχεια τις γαρίδες σε ένα ταψί, τις περιχύνουμε με τη μαρινάδα και τις αφήνουμε στο ψυγείο για τέσσερις ώρες.
Για λαχανικά
Χτυπάμε σε σέικερ ή βαζάκι με βιδωτό καπάκι 1/4 φλυτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο και άλλο τόσο χυμό λεμονιού, 1/4 φλυτζάνι φύλλα φρέσκου βασιλικού σε λεπτές λωρίδες και μία λιωμένη σκελίδα σκόρδο. Περιχύνουμε τα λαχανικά, τα οποία έχουμε τοποθετήσει σε ρηχή, μη μεταλλική, πιατέλα, τα σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για μία ώρα.
---------------------------------------------------------------------
Μαρινάτα με κόκκινο κρασί για κρέας
1 φλιτζ. κόκκινο κρασί, 1/3 φλιτζ. ελαιόλαδο, 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες, 1 φύλλο δάφνης
κόκκους πιπεριών και δεντρολίβανο. Αλείφετε το κρέας στο ψήσιμο
--------------------------------------------------------------------
Μαρινάτα με λεμόνι
½ κουταλιές χυμό λεμονιού, 3 κουτ. ξηρό λευκό κρασί, 1 κουτ. ελαιόλαδο
πιπέρι, 1 κουτ. ψιλοκομμένα μυρωδικά
---------------------------------------------------------------------
Ντρασινγκ για λαχανικά στη σχάρα
1 κουτ. μπαλσάμικο, 2 κουτ. μουστάρδας, 2 κουταλάκια ξερή ρίγανη, 1 φλιτζ. ελαιόλαδο
--------------------------------------------------------------------
Μαρινάτα γλυκόξινη για κοτόπουλο ή γαρίδες
ΥΛΙΚΑ
½ κιλό γαρίδες ή 4 μερίδες κοτόπουλο
3 κουτ. σούπας πελτές
1 κουτ. σούπας σάλτσα σόγιας
1 κουτ. γλυκού ξίδι
1 κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού φρέσκια ρίγανη ψιλοκομμένη
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σοτάρουμε ελαφρά το κρεμμύδι στο λάδι μέχρι να μαραθεί. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί να γίνουν ένα ομοιόμορφο μείγμα.
Καθαρίζουμε τις γαρίδες από τα κελύφη, το εντεράκι και αν θέλουμε και τα κεφάλια, αφήνουμε όμως άθικτες τις ουρές τους. Αν χρησιμοποιήσουμε κοτόπουλο, το χωρίζουμε σε μερίδες και προαιρετικά αφαιρούμε την πέτσα του.
Βουτάμε τα κομμάτια του κοτόπουλου ή τις γαρίδες μέσα στο μπολ με τη μαρινάδα, τα ανακατεύουμε καλά να «πιάσει» παντού το μείγμα.
Τα σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και τα αφήνουμε στο ψυγείο από 3 μέχρι 12 ώρες να μαριναριστούν. Τα βγάζουμε και όπως είναι τυλιγμένα με τη σάλτσα τα ψήνουμε στη σχάρα ή σε λαδωμένο ταψί στο φούρνο.
-----------------------------------------------------------------
Λοιπόν χθες μου είπαν και μου έδειξαν έναν άλλον τρόπο για μαλακό κρέας στα κάρβουνα.
Τον δοκίμασα με πλαστικά μαχαιροπίρουνα.
Υλικά
2 κύβους λαχανικών
3 -4 ποτήρια νερό
1 σφηνάκι κρασί
Εκτέλεση
Τα ανακατεύεις σε μια κατσαρόλα μικρή και τα ζεσταίνεις λίγο πριν να βράσουν.
Μεταφέρεις την κατσαρόλα στην ψησταριά και όταν έχει ψηθεί η κάθε μπριζόλα την βαφτίζεις μέσα για πολύ λίγο.
Το κρέας εκείνη την ώρα (δηψάει) και παίρνει την νοστιμιά από τα λαχανικά και μένει και μαλακή. Δοκιμάστε το.
------------------------------------------------------------------
Μαριναρισμένη πικάντικη φέτα
Υλικά
½ κιλό τυρί φέτα σκληρή
1 3/4 ποτήρι ελαιόλαδο
2-3 σκελίδες σκόρδο σε ροδέλες
1 μικρή καυτερή πιπεριά
1 κουταλάκι θυμάρι
½ ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
½ ματσάκι βασιλικός ψιλοκομμένος
πολύχρωμοι σπασμένοι κόκκοι πιπεριού
Εκτέλεση
Ανακατεύετε όλα τα αρωματικά και την καυτερή πιπεριά με 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο Κόβετε τη φέτα σε καβάκια και την ανακατεύετε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Τα βάζετε σε γυάλινο βάζο και το αφήνετε στο ψυγείο για 2 - 3 ημέρες. Όταν σερβίρετε, περιχύνετε τη φέτα με το ελαιόλαδο του βάζου.
_______________________________________________________________________
Ταξιδεύοντας με το Voltagr και συνταγές από το VoltaKoyzina
