Σούπες
Απαρχή του πρώτου μαγειρευτού φαγητού ήταν το βράσιμο των σπόρων (των δημητριακών καρπών) που μεταλλάχθηκαν σε βρώσιμη τροφή, τη σούπα - το χυλό, που επί αιώνες έθρεψε τους λαούς της Μεσογείου. Ο «μέλανας ζωμός» της αρχαίας Σπάρτης, η βυζαντινή «γρούτη» (αλευρόζουμο), το «αγιοζούμι» (κρεμμυδόζουμο των βυζαντινών μοναχών), η αλευρόσουπα, η στριφτή σούπα, η τραχανόσουπα της Μικράς Ασίας, οι διάφορες σούπες από όσπρια, λαχανικά και κομμάτια κρέατος ή κόκαλα έθρεψαν και τρέφουν μεγάλες αριθμητικά ομάδες, από τα πρώτα βήματα της γέννησης τους. Στην Κωνσταντινούπολη το γεωγραφικό κλίμα συνέτεινε ώστε η σούπα να είναι από τα απαραίτητα καθημερινά πιάτα του μεγάλου και κρύου χειμώνα. Πολλές φορές την προτιμούσαν ακόμη και για πρωινό. Στην πολίτικη κουζίνα κυριαρχούσαν οι παχύρρευστες σούπες. Για την παρασκευή τους ήταν απαραίτητος ο ζωμός από κόκαλα βοδινού ή ο ζωμός κρέατος. Πέρα από την προσθήκη όσπριων ή λαχανικών και αρωματικών χόρτων, σι σούπες, μετά το ψήσιμο, εμπλουτίζονταν συνήθως με αυγολέμονο, κατά την πολίτικη παράδοση.
-----------------------------------------------------------------
Καλοκαιρινό γκασπατσο
Υλικά
3 ώριμες ξεφλουδισμένες ντομάτες
2 κουτ. σούπας πελτές
1 σκελίδα σκόρδου
1 πράσινη στρογγυλή πιπεριά κομμένη σε ροδέλες
μερικά κλωναράκια φρέσκος βασιλικός
αλάτι, πιπέρι ή ταμπάσκο
Για το σερβίρισμα
1 στραγγιστό γιαούρτι
Εκτέλεση
Περνάμε όλα τα υλικά από το μπλέντερ, δοκιμάζουμε αν χρειάζεται επιπλέον αλάτι και βάζουμε τη σούπα στο ψυγείο να κρυώσει. Σερβίρουμε με μια κουταλιά γιαούρτι στο κάθε πιάτο, πιπέρι ή ταμπάσκο αν θέλουμε τη σούπα μας πικάντικη και ένα φυλλαράκι βασιλικό.
-------------------------------------------------------------------
Μπιζελόσουπα με μπέικον και βανίλια
Υλικά
1 λίτρο γάλα
300 γραμμ. ξερά μπιζέλια
250 γραμμ. κυβάκια μπέικον
3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
80 γραμμ. Βούτυρο
500 γρ. ζωμό κρέατος
1 πρέζα βανίλια
Αλάτι - πιπέρι
1 ματσάκι σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
Ρίχνετε τα μπιζέλια σε νερό που κοχλάζει, τα βράζετε για λίγο και μετά τα σουρώνετε, Σοτάρετε το μπέικον, προσθέτετε το κρεμμύδια και τα μπιζέλια, τα περιχύνετε με το γάλα και τον ζωμό του κρέατος, προσθέτετε την σκόνη από ένα κλωναράκι βανίλια και αλατοπιπερώνετε. Αφήνετε να βράσουν για 1 περίπου ώρα. σε χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια χτυπάτε τη σούπα με το σύρμα των αβγών. Τα μπιζέλια θα λιώσουν και θα αποκτηθεί λεία υφή. Προσθέτετε το σχοινόπρασο.
----------------------------------------------------------------------
Πρασόσουπα με τυρί
Υλικά
120 γραμμ., πράσα ψιλοκομμένα
100 γραμμ. κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φετούλες
180 γραμμ. τυρί τύπου καμαμπέρ ή Μπρι. χωρίς την εξωτερική κρούστα
40 γραμμ. Βούτυρο
500 γραμμ. γάλα. πολύ ζεστό ·
150 γραμμ. λευκό ξηρό κρασί
12 κομμάτια ψωμί με την κόρα ταυ
1 κουτ. σούπας σησαμέλαιο
1 κουτ. Γλυκού κύμινο
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Σοτάρετε τα πράσα σε μια κατσαρόλα. με 25 γραμμ. βούτυρο. Μόλις μαραθούν, τα περιχύνετε με το καυτό γάλα και τα αφήνετε να σιγοβράσουν σε χαμηλή θερμοκρασία για 3 λεπτά. Κόβετε το τυρί σε κομμάτια και το λιώνετε στην κατσαρόλα με τα πράσα, ανακατεύοντας το συνεχώς με μια σπάτουλα. Σοτάρετε το κρεμμύδι στο υπόλοιπο βούτυρο με το σησαμέλαιο και προσθέτετε το κύμινο. Μόλις το κρεμμύδι αρχίσει να παίρνει χρώμα, το κατεβάζετε από τη φωτιά. Φρυγανίζετε το ψωμί. Αλατοπιπερώνετε τη σούπα, την περιχύνετε με το λευκό κρασί και την απομακρύνετε από τη φωτιά για να σταματήσετε τον βρασμό. Σερβίρετε τη σούπα ζεστή, μαζί με το φρυγανισμένο ψωμί και τα κρεμμύδια.
------------------------------------------------------------------
Σούπα με αμύγδαλα και ψωμί
Υλικά
24 ασπρισμένα αμύγδαλα
2 κουτ. σούπας, ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
2 φέτες ζυμωτό ψωμί, χωρίς την κόρα, κομμένο σε κυβάκια
1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε μικρά κυβάκια
1 κουτ. γλυκού, ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 πρέζα κρόκο σκόνη
1 λίτρο βραστό νερό
Κόκκους πιπέρι – Αλάτι
Εκτέλεση
Καβουρδίζετε τα αμύγδαλα στο ελαιόλαδο και τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα, στο ίδιο ελαιόλαδο, σε πολύ χαμηλή φωτιά, σοτάρετε το σκόρδο, το ψωμί. την πιπεριά, τους κόκκους του πιπεριού, τον κρόκο και τον μαϊντανό, για 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το ψωμί. Τα βάζετε όλα σε ένα γουδί, προσθέτετε και τα αμύγδαλα και τα πολτοποιείτε. μέχρι να γίνουν σαν κρέμα. Ρίχνετε το μείγμα σε μια κατσαρόλα και ανακατεύοντας συνεχώς προσθέτετε το βραστό νερό. Μόλις διαλυθεί η κρέμα στο νερό, αλατίζετε τη σούπα και τη σερβίρετε ζεστή.
-----------------------------------------------------------------
Σούπα Λαχανικών
Υλικά:
100γρ. κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
300γρ. καρότα, κομμένα σε ροδέλες
1 κιλό πατάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κύβους
3 κοτσάνια ψιλοκομμένο σέλινο
200γρ. κολοκύθια, κομμένα σε κύβους
1 κουταλάκι αλάτι
Λίγο τριμμένο μαύρο πιπέρι
2 φύλλα δάφνης
1/4 φλιτζανιού ψιλοκομμένος φρέσκος μαϊντανός
2 κύβοι ζωμός κότας
10 κοφτές κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα
Εκτέλεση:
Ανακατέψτε σε μεγάλη κατσαρόλα με μπόλικο νερό το κρεμμύδι, τα καρότα, τις πατάτες, το σέλινο, τα κολοκυθάκια, το αλάτι, το πιπέρι, τα φύλλα δάφνης και το μαϊντανό. Μόλις αρχίσει να βράζει, προσθέστε και τους κύβους κότας. Αφήστε το φαγητό να βράσει πέντε λεπτά και χαμηλώστε τη φωτιά, αφήνοντάς το σκεπασμένο μία ώρα περίπου. Σερβίρεται ζεστή -η κάθε μερίδα ανακατεμένη με μία κουταλιά της σούπας παρμεζάνα.
--------------------------------------------------------------------
Μανιταρόσουπα 1
Υλικά:
2 κουταλιές της σούπας αλεύρι
1/2 κιλό μανιτάρια
το χυμό μισού λεμονιού
120 γραμμ. βούτυρο
1 ποτηράκι άσπρο βερμούτ
(ή άσπρο αρετσίνωτο κρασί)
1 κύβο κρέατος (προαιρετικά)
1 κουταλιά άνηθο, ψιλοκομμένο
λίγη σκόνη σκόρδου
1/2 φλιτζάνι γάλα
2 με 3 κουταλιές παρμεζάνα, τριμμένη
(ή κεφαλογραβιέρα)
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Πλένουμε τα μανιτάρια προσεκτικά με υγρή πετσέτα και αφαιρούμε τα κοτσάνια, τα οποία μπορούμε να ξεπλύνουμε και με τρεχούμενο νερό, αν έχουν πολλά χώματα ή να τα καθαρίζουμε με τη βοήθεια ενός πινέλου. Βάζουμε τα κοτσάνια να βράσουν με 1 φλιτζάνι νερό περίπου. Σουρώνουμε το ζουμί, που τώρα θα είναι 2 φλιτζάνια, γιατί τα μανιτάρια αφήνουν πολλά υγρά, κρατάμε το ζουμί και πετάμε τα κοτσάνια.
Κόβουμε τα υπόλοιπα μανιτάρια σε μικρές, λεπτές φέτες. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό βουτύρου και σοτάρουμε τα μανιτάρια. Τα πασπαλίζουμε με το αλεύρι και σβήνουμε με το βερμούτ (ή το κρασί).
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το ζουμί που κρατήσαμε καθώς και ένα ακόμη φλιτζάνι νερό. Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, τον κύβο, αλάτι και πιπέρι, τον άνηθο και το σκόρδο. Αφήνουμε τη σούπα να βράσει για 10 λεπτά περίπου.
Λίγο πριν την αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το γάλα και το τυρί, δοκιμάζουμε και αν χρειάζεται προσθέτουμε αλατοπίπερο. Σερβίρετε τη σούπα ζεστή.
