Ξίδια και σάλτσες για κρεατικά από βότανα
Βότανα και μπαχαρικά αιωρούμενα μέσα στο ξίδι είναι εντυπωσιακά στην όψη και νόστιμα, και επιπλέον συνιστούν έναν εξαιρετικό τρόπο διατήρησης της γεύσης των βοτάνων. Για τον καλύτερο συνδυασμό γεύσης και σάλτσας που να είναι ελκυστική στο βλέμμα, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε ολόκληρα βότανα και μπαχαρικά.
Τα αρωματικά ξίδια αποτελούν το μυστικό όπλο κάθε καλού μάγειρα. Όταν ανακατώνονται με διπλάσια ποσότητα ελαιόλαδου ή σπορέλαιου, αποτελούν περίφημη σάλτσα για σαλάτες. Μπορείτε ακόμη να τα προσθέσετε σε σάλτσες για κρέατα, και ως και να τα χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε πίκλες και μουστάρδες, δύο κουταλιές της σούπας μέσα σε ελαφρύ ζωμό για βραστό ψάρι ή στο ζουμί από το βράσιμο κρέατος θα ελαφρύνουν και θα νοστιμίσουν τη γεύση τους. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σχεδόν οποιοδήποτε βότανο για να φτιάξετε ξίδι, όμως τα πιο δημοφιλή είναι το σκόρδο, η μέντα, το ταραγκόν. το θυμάρι, ο βασιλικός, το μάραθο. ο άνηθος και το δεντρολίβανο. Τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα μπαχαρικά περιλαμβάνουν αποξηραμένα θρυμματισμένα τσίλις. ολόκληρους σπόρους κορίανδρου, καθώς και σπόρους άνηθου. μάραθου ή φινόκιο και αγριοκύμινου. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε τουρσιά που βασίζονται σε σπόρους μουστάρδας και περιλαμβάνουν πιπέρι. γαρίφαλα και τσίλις.
Τα βότανα και τα μπαχαρικά που προστίθενται σε σάλτσες για κρέατα είναι απαραίτητα σε αυτές τις τελευταίες για τη διατήρηση των ιδιοτήτων τους και της γεύσης τους, ασχέτως του αν φτιάχνετε πίκλες, ζελέ ή λαχανικά σε γυάλα.
Βότανα και πικάντικα έλαια
Είναι ιδανικά για σάλτσες σαλάτας, αν και μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε για σοτάρισμα και τηγάνισμα με ανακάτεμα. Τα καλύτερα βότανα είναι σε αυτή την περίπτωση ο βασιλικός, ο άνηθος κι μάραθο ή το φινόκιο, το σκόρδο, η μαντζουράνα, το δεντρολίβανο και το θυμάρι. Τα καταλληλότερα μπαχαρικά είναι αποξηραμένα τσίλις, κορίανδρο. οι σπόροι του άνηθου και του μάραθου, καθώς και οι σπόροι της μουστάρδας. Να χρησιμοποιείτε καλής ποιότητας Ελαφρύ λάδι.
-------------------------------------------------------------------
Ανθόξυδο
Πάρτε λουλούδια από το καθένα από τα παρακάτω: κρεμμύδια, σκόρδα, μαντζουράνα, νεροκάρδαμο, ρίγανη, άνηθο, λεμονοπίπερο, βασιλικό και διάφορα άλλα βοτανολούλουδα. Πάρτε μια χούφτα από καθαρά, στεγνά και όχι υγρά λουλούδια και προσθέστε τα σε μία κανάτα με ξύδι οξύτητας 5%. Αφήστε τα τουλάχιστο τρεις μέρες ή και περισσότερο. Αφαιρέστε τα παλιά λουλούδια και προσθέστε φρέσκα πριν σερβίρετε το ανθόξυδο. Δεν χρειάζεται να προσθέσετε τίποτε άλλο σ' αυτό το ξύδι για να ενισχύσετε το άρωμά του.
--------------------------------------------------------------------
Σάλτσα για γιαουρτλού κεμπάπ
Υλικά
Για την σάλτσα ντομάτα
60 γραμ βούτυρο
4 ντομάτες ψιλοκομμένες
λίγη κανέλλα
1 σκελίδα σκόρδο
αλάτι, πιπέρι
Για την σως γιαουρτιού
5 σκελίδες σκόρδου λιωμένες
750 γρ. αγελαδινό, στραγγιστό γιαούρτι
1 κουταλάκι αλάτι
Λίγο ξύδι με εστραγκόν
Εκτέλεση
Λιώνουμε το βούτυρο σε τηγάνι, προσθέτουμε τις ντομάτες, το σκόρδο λιωμένο, την κανέλλα, αλάτι, πιπέρι και σιγοβράζουμε για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας την σάλτσα συχνά.
Για την σως γιαουρτιού ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά να γίνουν κρέμα.
Σε μία πιατέλα τοποθετούμε τα κεμπάπ, την σάλτσα από πάνω και σκεπάζουμε με την σως γιαουρτιού.
------------------------------------------------------------------
Σάλτσα για σαλάτες
Υλικά
50 γρ ελιές Καλαμών, χωρίς κουκούτσια
1 κουτ. σούπας ξίδι κόκκινου κρασιού
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
σκόρδο (προαιρετικό)
1 κουτ. γλυκού ρίγανη
Εκτέλεση
Σε μπλέντερ χτυπάμε τις ελιές και κάντε τις πολτό. Προσθέστε το σκόρδο, τη ρίγανη, το ξίδι κόκκινου κρασιού και το ελαιόλαδο.
-----------------------------------------------------------------
Σάλτσα πιπεριάς
Υλικά
4 κόκκινες πιπεριές (μέτριες)
1 φλιτζ. κρέμα γάλακτος
1 σκελίδα σκόρδο
60 γρ. ζάχαρη
Εκτέλεση
Κόβουμε τις πιπεριές σε φέτες, τις βάζουμε στο γκριλ του φούρνου και όταν τις ξεφουρνίσουμε, τις ξεφλουδίζουμε. Χτυπάμε στο μίξερ τις πιπεριές, την κρέμα γάλακτος, το σκόρδο και τη ζάχαρη. Με αυτή την ομοιόμορφη σάλτσα συνοδεύουμε κεφτεδάκια.
---------------------------------------------------------------
Σκορδάτο ελαιόλαδο
Το σκορδάτο ελαιόλαδο γίνεται αν ρίξουμε έξι σκελίδες σκόρδου μέσα στο μπουκάλι με το ελαιόλαδο (1 λίτρο) και το αφήσουμε για μερικές μέρες. (Το λάδι αυτό είναι θαυμάσιο στη γεύση και είναι ιδανικό για όλες τις σαλάτες).
--------------------------------------------------------------
Έτοιμα σοταρισμένα κρεμμύδια για το μαγείρεμα
Τεμαχίστε γύρω στο 1 κιλό ξερά κρεμμύδια, βάλτε τα σε μια μεγάλη κατσαρόλα σκεπασμένα με νερό και μισό φλιτζάνι λάδι.
Αφήστε τα να βράσουν τουλάχιστον για 1 ώρα σε μέτρια φωτιά. Όταν το νερό εξατμιστεί, χαμηλώστε τη φωτιά και σοτάρετε τα κρεμμύδια ανακατεύοντάς τα με ένα ξύλινο κουτάλι μέχρι να γίνουν μια καφετιά κρέμα.
Αφήστε τα να κρυώσουν και βάλτε τα σε ένα γυάλινο βάζο. Σκεπάστε το με λάδι και βάλτε το στο ψυγείο. Διαρκεί για ένα μήνα τουλάχιστον και είναι έτοιμο για χρήση.
Μία κουταλιά από αυτό το μείγμα ισοδυναμεί με 2 μετρίου μεγέθους κρεμμύδια.
--------------------------------------------------------------
Λάδι σος (Έτοιμο λάδι για άσπρα μακαρόνια)
Υλικά
2 σκελίδες σκόρδο
1 πιπεριά καυτερή
1 κλαδάκι δενδρολίβανο
10 φυλλαράκια βασιλικό
1/2 λίτρο λάδι
Εκτέλεση
Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το 1/3 από το λάδι και ρίχνουμε μέσα το σκόρδο και την πιπεριά. Τα αφήνουμε να βγάλουν το άρωμα τους το βγάζουμε από την φωτιά το σουρώνουμε και ζεστό ακόμα το ρίχνουμε σε μπουκάλι που έχουμε μέσα το δενδρολίβανο με τον βασιλικό. Το αφήνουμε να κρυώσει λίγο και προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και κλίνουμε καλά. Όταν το χρειαστούμε περιχύνουμε τα μακαρόνια μας.
---------------------------------------------------------------
Αρωματικό λάδι
Υλικά
1 λίτρου λάδι
μερικούς κόκκους μαύρο πιπέρι
2 φιλαράκια δάφνη
1 πρέζα δεντρολίβανο
2 σκελίδες σκόρδο με τη φλούδα
3 πιπερίτσες καυτερές
Εκτέλεση
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το λάδι αυτό για να αλείψουμε κρατικά πριν τα ψήσουμε στα κάρβουνα αλλά και σε πράσινες σαλάτες.
Σε ένα μπουκάλι βάζουμε όλα τα υλικά το κλείνουμε και το αφήνουμε σε σκοτεινό μέρος για μια εβδομάδα περίπου.
--------------------------------------------------------------------
Σος για ψητά και σαλάτες
Ανακατεύουμε
5 κουτ. Μαγιονέζα
1 κουτ. Μουστάρδα
1κουτ. κέτσαπ
--------------------------------------------------------------------
Σος βινεγκρέτ
Μια σάλτσα ή ντρέσινγκ για σαλάτα
Υλικά:
1 λίτρο ελαιόλαδο,
300 γρ. ξύδι μπαλσάμικο
40 γρ. μουστάρδα
αλάτι, πιπέρι
1 κουτ. ζάχαρη
3 κουτ. χυμό λεμονιού.
Εκτέλεση
Ρίξτε το ξύδι σε ένα βαθύ μεγάλο μπολ. Προσθέστε το αλάτι, το πιπέρι και τη ζάχαρη. Χτυπήστε τα υλικά. Προσθέστε σιγά - σιγά το λάδι, ενώ χτυπάτε συνέχεια.
Δοκιμάστε το αλατοπίπερο και αν χρειαστεί προσθέστε.
______________________________________________________________________________________
Ταξιδεύοντας με το Voltagr και συνταγές από το VoltaKoyzina
