Αγκινάρες φιλιατρινές (εξοχικό)
Υλικά
I0 - 12 μεγάλες αγκινάρες
3 φλιτζάνια τσαγιού μπεσαμέλ (μισό κιλό γάλα, 2 αυγά, 6 κουταλιές αλεύρι)
400 γραμ. κιμάς μοσχαρίσιος
1 κρεμμύδι τριμμένο
1 ποτηράκι κρασί άσπρο
1 αυγό χτυπημένο
1/2 φλιτζάνι γαλέτα
1 ντομάτα μέτρια τριμμένη
τυρί τριμμένο, βούτυρο η λάδι
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σωτάρουμε με λίγο βούτυρο τον κιμά και το κρεμμύδι. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, τη ντομάτα και το κρασί, σκεπάζουμε κι αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά, 30' περίπου.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και, μόλις κρυώσει λίγο, ρίχνουμε το αυγό χτυπημένο και τη γαλέτα, ανακατεύουμε το μίγμα και ή γέμιση μας είναι έτοιμη.
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες από τα φύλλα και το χνούδι, τις αδειάζουμε λίγο (σχηματίζοντας ένα λακκουβάκι μεγάλο) και τις τρίβουμε με λεμόνι.
Τις βράζουμε σε νερό με λίγο χυμό λεμονιού, λάδι. αλάτι, και όταν τρυπιούνται καλά με το πιρούνι, τις κατεβάζουμε από τη φωτιά και τις στραγγίζουμε.
Τις τοποθετούμε στη σειρά σε βουτυρωμένο ταψί, τις γεμίζουμε με τον κιμά, τις σκεπάζουμε με τη μπεσαμέλ (μία - μία ή και όλες μαζί), τις ραντίζουμε με καυτό βούτυρο και τι πασπαλίζουμε με τυρί τριμμένο.
Τις ψήνουμε σε μέτριο φούρνο, 30' περίπου, ωσότου ροδίσει ή επιφάνεια του φαγητού.
---------------------------------------------------------------------
Αγκινάρες άχλαδάκια
Υλικά
10- 12 αγκινάρες μάλλον μικρές
1/2 κιλό κιμάς
1 κιλό πατάτες
2-3 κρεμμύδια μέτρια
1 αυγό,
1 λεμόνι
λίγο τυρί κασέρι ξυσμένο
μαϊντανός, αλάτι, πιπέρι
Για το πανάρισμα
αυγό, γαλέτα και βούτυρο
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες, αφαιρούμε τα έξω σκληρά φύλλα, τις σκαφιδώνουμε και βγάζουμε το χνούδι τους, αφήνοντας το κοτσάνι 1 1/2 πόντο μακρύ, για να μοιάζουν περισσότερο με αχλάδι.
Τις βράζουμε σε νερό με αλάτι και λεμόνι, τις βγάζουμε και, όταν στραγγίσουν, τις γεμίζουμε με τον κιμά, αφού προηγούμενα τον ετοιμάσουμε, όπως συνήθως, με το κρεμμυδάκι, βούτυρο και μαϊντανό.
Έχουμε έτοιμο τον πουρέ (μάλλον σφιχτό) μ' ένα αυγό, το ξυσμένο τυρί, αλάτι - πιπέρι και τυλίγουμε μέσα του τις γεμισμένες αγκινάρες, δίνοντας το σχήμα ενός αχλαδιού.
Τις περνάμε, τέλος, σε αυγό και γαλέτα και τις τηγανίζουμε σε άφθονο βούτυρο.
------------------------------------------------------------------------
Αγκινάρες γεμιστές στο τηγάνι
Υλικά
6 μεγάλες αγκινάρες
400 γραμ. κιμάς
1 αυγό
2 κουτ. Σούπας φρυγανιά τριμμένη
1 κουταλιά σούπας αλεύρι
αλάτι, πιπέρι, μαϊντανός
λάδι για τηγάνισμα
2 λεμόνια
Εκτέλεση
Κόβουμε τα κοτσάνια οπό τις αγκινάρες, αφαιρούμε τα ξερά φύλλα και το χνούδι, τις τρίβουμε με λεμόνι, τις ρίχνουμε σε νερό πού βράζει με λίγο αλάτι και λεμόνι, τις βράζουμε 5 - 6 λεπτά και τις στραγγίζουμε. Ανακατεύουμε τον κιμά. το αυγό χτυπημένο, το μαϊντανό ψιλοκομμένο, τη φρυγανιά, το αλεύρι και το αλατοπίπερο και γεμίζουμε μ' αυτό το μίγμα τις αγκινάρες.
Τις αλευρώνουμε και τις τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό λάδι, να ροδοκοκκινίσουν.
Σερβίρουμε τις αγκινάρες γαρνιρισμένες με αυγά βραστά, κομμένα φέτες, και με ελιές.
------------------------------------------------------------------------
Παράξενες άγγινάρες Αμοργιανές
Υλικά
10-12 άγγινάρες τρυφερές
500 γραμ. κιμάς μοσχαρίσιος και χοιρινός
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι
3 αυγά (1 ολόκληρο και 2 κρόκους)
½ φλιτζ. κρασί
2 φρυγανιές τριμμένες
100 γραμ. κασέρι τριμμένο ή παρμεζάνα
125 γραμ. βούτυρο
5-6 ντομάτες φρέσκες
λεμόνια
Για την κρέμα
1 μπουκάλι γάλα
6 κουταλιές αλεύρι
2 κουτ. βούτυρο
2 αυγά
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τις άγγινάρες από τα εξωτερικά φύλλα και τις κόβουμε οριζόντια ατή μέση. Πετάμε τα επάνω φύλλα και κρατάμε το γουλί, κόβουμε στη βάση το κοτσάνι για να μπορεί να σταθεί όρθια και με κουταλάκι αφαιρούμε το εσωτερικό χνούδι. Τις τρίβουμε με λεμόνι και τις μισοβράζουμε με νερό πού μέσα ρίχνουμε λεμόνι κα λίγο αλάτι.
Τις βάζουμε κατόπιν στο σουρωτήρι να στραγγίσουν και ετοιμάζουμε τη γέμιση. Βάζουμε το βούτυρο στο τηγάνι να κάψει και προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, τον κιμά και τα τσιγαρίζουμε. Τα σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τις ντομάτες περασμένες από το τρυπητό, αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι και λίγο νερό και βράζουμε λίγη ώρα, ώσπου να μείνει μόνο με τη σάλτσα. Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά, αφήνουμε λίγο να κρυώσει ό κιμάς και προσθέτουμε 1 ολόκληρο αυγό και 2 κρόκους, το τριμμένο κασέρι και την τριμμένη φρυγανιά.
Παίρνουμε κουταλιά - κουταλιά από το μίγμα αυτό και γεμίζουμε τις αγκινάρες. Τις τοποθετούμε στη σειρά σε καλά βουτυρωμένο ταψί και ετοιμάζουμε την κρέμα μπεσαμέλ.
Ανακατεύουμε κρύο το γάλα με το αλεύρι, προσθέτουμε το βούτυρο και βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, ανακατεύοντας συνέχεια ώσπου να πήξει. Έξω από τη φωτιά προσθέτουμε τα αυγά χτυπημένα και μια πρέζα αλάτι.
Με την κρέμα αυτή σκεπάζουμε καλά κάθε αγκινάρα και βάζουμε το ταψί στο φούρνο. Ψήνουμε ώσπου να ροδοκοκκινίσει ή κρέμα και κατόπιν αλείφουμε πάλι το ταψί με βούτυρο και γυρίζουμε τις άγγινάρες από την ανάποδη. Δηλαδή το ψημένο μέρος ν' ακουμπάει στο ταψί Βάζουμε πάλι κρέμα σε κάθε αγκινάρα και ξαναβάζουμε το ταψί στο φούρνο ώσπου να ροδοκοκκινίσει και ή άλλη μεριά.
Σερβίρονται πασπαλισμένες με κεφαλογραβιέρα τριμμένη αν θέλουμε μπορούμε χωριστά να ετοιμάσουμε μια πηχτή σάλτσα ντομάτας (1 φλιτζάνι τσαγιού χυμό ντομάτας, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 σκελίδα σκόρδο, 5-6 κουταλιές λάδι, αλάτι, λίγη ζάχαρη) και να τις περιχύσουμε.
-----------------------------------------------------------------------
Κολοκυθάκια γεμιστά
Υλικά
1 κιλό κολοκυθάκια
3 αυγά
3 κουτ. σούπας κεφαλοτύρι τριμμένο
150 γραμμάρια μαγιονέζα
4 κουτ. γλυκού μουστάρδα
λάδι για τηγάνισμα, αλάτι
Εκτέλεση
Ξύνουμε καλά τη φλούδα από τα κολοκυθάκια τα πλένουμε και με κουταλάκι αφαιρούμε την εσωτερική ψίχα, αφήνοντας 1 πόντο γύρω-γύρω.
Τα βάζουμε στην κατσαρόλα με λίγο νερό και αλάτι να μισοβράσουν. Τα στραγγίζουμε και κατόπιν σε μπόλικο λάδι τα τηγανίζουμε.
Βράζουμε τα αυγά σφιχτά, τα αφήνουμε να κρυώσουν και ψιλοκόβουμε τα ασπράδια. Βάζουμε σε ένα πιάτο τους κρόκους, τα ψιλοκομμένα ασπράδια, τη μουστάρδα και τα δουλεύουμε με το πιρούνι να λιώσουν. Ρίχνουμε τότε τη μαγιονέζα, αφού κρατήσουμε 2 κουταλιές της σούπας, τα ανακατεύουμε όλα μαζί να γίνει ένας πολτός σφιχτός.
Στη συνέχεια παίρνουμε ένα-ένα κολοκύθι και με τα κουταλάκι το γεμίζουμε προσεχτικά. Τα βάζουμε στην πιατέλα με τη σειρά, τα αλείφουμε με τη μαγιονέζα πού κρατήσαμε και τα πασπαλίζουμε με το τριμμένο κεφαλοτύρι.
Γίνονται νοστιμότερα αν τα βάλουμε λίγο στο ψυγείο. Τα βγάζουμε κατόπιν, τα κόβουμε κομμάτια και τα σερβίρουμε για μεζέ.
