Λεμόνια διατηρημένα σε αλάτι

Αυτό το αρωματικό υλικό χρησιμοποιείται ευρύτατα στην Πολιτική Κουζίνα και δίνει μοναδική λεμονάτη γεύση στα φαγητά. Θα το βρείτε σε εξειδικευμένα καταστήματα ή μπορείτε να το ετοιμάσετε στο σπίτι. Κόβετε στα τέσσερα 6 λεμόνια χωρίς να τα χωρίσε­τε, έτσι ώστε να ανοίξουν σαν λουλούδια. Τρίβετε τις κομμένες επιφάνειες με χοντρό αλάτι. Βάζετε 2 κουταλιές χοντρό αλάτι στη βάση γυάλινου βάζου, ώστε να χωράει τα 6 λεμόνια. Βάζετε 3 λεμόνια στη βάση. Τα σκεπάζετε με άλλη μία λεπτή στρώ­ση από αλάτι, προσθέτετε τα υπόλοιπα λεμόνια και πασπαλίζετε με άλλη μία στρώση από αλάτι. Περιχύνετε με τον χυμό 2 λεμονιών, σκεπάζετε το βάζο και το αφήνετε στο ψυγείο για 2 εβδομάδες το λιγότερο - ο καλύτερος χρόνος για να μείνουν τα λεμόνια είναι 1 μήνας -, ανακινώντας το βάζο ή αναποδογυρίζοντας το μία φορά την ημέρα.

-Πριν χρησιμοποιήσετε τα λεμόνια, θα πρέπει να τα ξεβγάλετε καλά.

-Τα λεμόνια διατηρούνται για αρκετούς μήνες σε σκε­πασμένο βάζο στο ψυγείο.

 

Ταχίνι

Είναι ένα πολύ συνηθισμένο υλικό για την Πολιτική Κουζίνα και χρησιμοποιεί­ται ευρύτατα.

Φτιάχνεται από αλεσμένους σπόρους σου­σαμιού και θα το βρείτε σε δύο ποικιλίες: ανοιχτό και σκούρο. Το σκούρο προέρχεται από ψημένους σπόρους σουσαμιού. Στην Πολιτική Κουζίνα το ανοιχτόχρωμο ταχίνι χρησιμοποιείται για να ετοιμάσουν χούμους. Το άρωμα του είναι αδιάφορο από μόνο του, γίνεται όμως πιο έντονο όταν το χρησιμοποι­είτε σε σάλτσες με ταχίνι ή σε ντιπ με ρεβίθια, ανακατεύοντας με ελαιόλαδο και με χυμό λεμονιού. Το ταχίνι θα το βρείτε σε βαζάκια και συχνά θα δείτε μια μεγάλη στρώση από λάδι στην επιφάνεια. Γι' αυτό, πριν το χρη­σιμοποιήσετε, θα πρέπει να το ανακατεύετε με την πάστα που έχει «κάτσει».

 

Κουκουνάρια

Αυτοί οι υποκίτρινοι σπόροι μπαίνουν σε πολλές συνταγές. Συνήθως τηγανίζονται με λίγο βού­τυρο ή ελαιόλαδο, ανάλογα με τη συνταγή. Τα κουκουνάρια χρησιμοποιούνται σε πιλάφια, γεμίσεις, γεμιστά λαχανικά και, φυσικά, και στα επιδόρπια.

 

Μπαχαράτ

Ακόμα ένα γνωστό μίγμα μπαχαρικών που χαρίζει ελαφρά πικάντικη γεύση σε ό,τι ετοιμά­ζετε. Θα το βρείτε σε εξειδικευμένα καταστήματα με είδη Πολιτικής Κουζίνας ή μπορείτε πολύ εύ­κολα και γρήγορα να το ετοιμάσετε στο σπίτι. Ανακατεύετε 4 κουταλιές μαύρο πιπέρι και μέ­τρια ή γλυκιά πάπρικα, 2 κουταλιές σπόρους κόλιανδρου, κανέλα σε σκόνη και γαρίφαλο σε σκόνη, 3 κουταλιές κύμινο και από 1 κουταλάκι του γλυκού κάρδαμο και μοσχοκάρυδο. Τα βάζετε σε γυάλινο αεροστεγές βαζάκι και διατηρείτε το μίγμα των μπαχαρικών σε ξηρό, σκιερό μέρος ;.::. : μήνες.

 

Χαρίσα

Είναι μια πικάντικη καυτερή πάστα που χρη­σιμοποιείται ευρέως στις πολιτικές συνταγές, από τα καφεδάκια με κιμά μέχρι και τις

φρουτοσαλάτες.

Είναι καλύτερο να τη χρησιμοποιείτε με μέτρο στην αρχή μέχρι να διαπιστώσετε πόσο καυτερά και πικάντικα θέλετε τα φαγητά σας. θα τη βρείτε διατηρημένη σε βαζάκι.

 

Σουμάκ

Ένα μοναδικό μπαχαρικό της Πολιτικής Κουζίνας και γενικότερα της Ανατολικής Μεσογειακής Κουζίνας.

Δίνει μια ελαφρά ξινή και έντονη γεύση στα φαγητά και ένα λεμονάτο άρωμα κυρίως στα κρεατικά, τα ψαρικά και τα ψητά κρεμμύδια. Συχνά θα το βρείτε στο τραπέζι των Πολιτών μαζί με το αλατοπίπερο, για να πασπαλίζουν τα ψητά και τις σαλάτες τους. Αν η συνταγή αναφέρει σουμάκ και δεν έχετε ή δεν μπορείτε να βρείτε στην αγορά, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με χυμό λεμονιού. Το σουμάκ έχει ένα έντονο σκούρο χρώμα και προέρχεται από αποξηραμένα μπαχαρικά. Χάνει, όμως, το άρωμα του σε ένα μήνα, ακόμα κι όταν αποθηκευτεί σε αεροστεγές σκεύος. Γι' αυτό αγοράζετε μόνο πολύ μικρές ποσότητες.

--------------------------------------------------------

Βασικές έννοιες μαγειρικής

 

Aχνισμα
Το μαγείρεμα στον ατμό μέσα σε τρυπητό καλάθι, τοποθετημένο πάνω σε νερό που βράζει. Συνηθίζεται σε λαχανικά όταν θέλουμε να μαλακώσουν ή σε μύδια όταν θέλουμε να ανοίξουμε το κέλυφος τους. Για περισσότερη ευκολία μπορείτε να προμηθευτείτε τα ειδικά σκεύη για άχνισμα

Αλ ντέντε
Ιταλική ορολογία για τον τρόπο μαγειρέματος των ζυμαρικών που σημαίνει «στο δόντι» δηλαδή τα ζυμαρικά να μην είναι πολύ βρασμένα έτσι ώστε να δαγκώνονται. Είναι ο κατεξοχήν Ιταλικός τρόπος μαγειρέματος των ζυμαρικών

Γλασάρισμα
Η επάλειψη του φαγητού ή του γλυκού μετά το μαγείρεμα με στόχο να βελτιωθεί η εμφάνιση του, αλλά και την γευση . Το Γλασάρισμα μπορεί να γίνει με διάφορα υλικά από χτυπημένο αυγό και γάλα ή βούτυρο μέχρι σιρόπι ή κάποια σάλτσα

Γλάσο
Η επικάλυψη γλυκών από σοκολάτα, παγωμένη κρέμα ή ζάχαρη

Γκρατινάρισμα
Γαλλική ορολογία για την δημιουργία κρούστας στην επιφάνεια των φαγητών. Η κρούστα συνήθως δημιουργείτε με γαλέτα, τυρί, βούτυρο, κρέμα γάλακτος ή μπεσαμέλ και αφού τοποθετήσουμε τα φαγητά για λίγο σε ζεστό φούρνο

Δέσιμο
Το πήξιμο ενός υγρού συνήθως σούπας, ζωμού ή σάλτσας με την προσθήκη κορν φλαουρ ή αλευριού

Ζεμάτισμα
Μούλιασμα του φαγητού μέσα σε βραστό νερό για να μαλακώσει. Το ζεμάτισμα χρησιμοποιείται και για το ξεφλούδισμα τροφών π.χ. αμύγδαλα.

Καβουρδίζω
Τηγανίζουμε με λάδι σε σιγανή φωτιά για μικρό χρονικό διάστημα μέχρι το φαγητό να ροδίσει

Μαρινάρισμα
Παραμονή των φαγητών (κρέατα, πουλερικά, θαλασσινά) σε υγρό που συνήθως αποτελείται από λάδι, ξύδι, λεμόνι, αρωματικά, μπαχαρικά και κρεμμύδια με σκοπό να μαλακώσουνε και να γίνουν πιο νόστιμα και τρυφερά. Η μαρινάδα πολλές φορές χρησιμοποιείται για συνοδευτικό στο πιάτο που μαριναρίστηκε

Μούλιασμα
Με τον τρόπο αυτό μαλακώνουν οι τροφές, αφού τοποθετηθούν για μικρό χρονικό διάστημα σε υγρό

Ντεγκλασάρισμα
Η αποκόλληση των κολλημένων χυμών από το εσωτερικό ενός ταψιού ή τηγανιού, με τη βοήθεια κάποιου υγρού, νερού, κρασιού ή ζωμού και μιας ξύλινης κουτάλας. Πολλές φορές ο συμπυκνωμένος χυμός που συγκεντρώνεται στο βάθος της κατσαρόλας, αποτελεί τη βάση της σάλτσας του φαγητού.

Πασπάλισμα
Η ελαφριά επικάλυψη φαγητών και γλυκών με αλεύρι ή ζάχαρη άχνη

Πάστωμα
Τεχνική που συνήθως εμφανίζεται σε παχιά ψάρια και πιο σπάνια σε κρεατικά και αφορά την συντήρηση σε άλμη ή ξύδι

Ροδίζω
Το ελαφρύ κοκκίνισμα μιας τροφής στο φούρνο

Σοτάρισμα
Διαδικασία που γίνεται πριν το μαγείρεμα και αφορά το ελαφρύ τηγάνισμα των τροφών σε χαμηλή φωτιά με λίγο λάδι και ψιλοκομμένα κρεμμύδια μέχρι να ροδοκοκκινίσουν

Σβήσιμο
Όταν θέλουμε να σταματήσουμε το βράσιμο ή το σοτάρισμα του φαγητού περιχύνοντας νερό, κρασί ή και ζωμό

Φλαμπέ
Γαλλική ορολογία που αναφέρεται στο σερβίρισμα τροφών περιχυμένων με αλκοόλ, που συνήθως το ανάβουμε πριν το σερβίρισμα

___________________________________________________________________
Ταξιδεύοντας με το Voltagr και συνταγές από το VoltaKoyzina