Tα μυστικά της μεξικάνικης κουζίνας

H βάση της Μεξικάνικης κουζίνας είναι το καλαμπόκι, η «ψυχή» της οι πιπεριές (σχεδόν διακόσιες ποικιλίες), ενώ η δημιουργικότητά της ξεκινά από τις τεράστιες εποχικές αγορές, που βρίσκονται σε όλες τις πόλεις και τα χωριά. Έναν ξεχωριστό ρόλο έχουν και τα όσπρια, από τα κόκκινα φασόλια μέχρι τα κουκιά που συναντάμε -σχεδόν παντού- σαν συνοδευτικά. Χαρακτηριστική είναι η τεχνική του «τηγανίσματος» των οσπρίων, τα οποία αρχικά βράζονται και στη συνέχεια τηγανίζονται σε λίπος. H αντίληψη που έχει ο περισσότερος κόσμος για τη Μεξικάνικη κουζίνα προέρχεται κυρίως από την αμερικανοποιημένη και λίγο fast food-oποιημένη κουζίνα TEX-MEX που δεν είναι τίποτε άλλο από τη συνοριακή κουζίνα των HΠA, όπου δεκάδες στοιχεία της Μεξικάνικης κουζίνας συνδυάζονται με τις πρώτες ύλες και τις διατροφικές συνήθειες των δυτικών συνόρων. Θα μπορούσε να πει κανείς ότι μια χώρα με 31 πολιτείες έχει και τον ανάλογο αριθμό από περιφερειακές κουζίνες: Σε όλες υπάρχουν οι συνδυασμοί των πρώτων υλών που αναφέρθηκαν παραπάνω και η τοπική ιδιαιτερότητα.3

ΓΛΩΣΣAPI

BUNUELOS-CHURROS
Γλυκές ή αλμυρές τηγανίτες. Kαλαμποκάλευρο αναμειγμένο με ότι μπορεί να φανταστεί κανείς.

SALSA
Φρέσκια σάλτσα βασισμένη στην ντομάτα, τις πιπεριές και μπαχαρικά, όπως το κύμινο, η κανέλα και ο μαραθόσπορος.

TORTILLAS
Λεπτές πίτες από καλαμποκάλευρο. Τρώγονται σαν ψωμί, είτε γεμισμένες με οτιδήποτε υπάρχει φρέσκο στην αγορά.

TAMALES
Γιορταστικό φαγητό ζύμη από καλαμποκάλευρο, γεμισμένη με κρέας ή ψάρι και ψημένη μέσα σε φύλλα καλαμποκιού.

POBLANO-ANCHO CHILLI
H poblano είναι η πιο διαδεδομένη πιπεριά στο Μεξικό. Όταν αποξηραίνεται λέγεται Ancho και αποκτά βαθύ, καφεκόκκινο χρώμα. Γευστικά, δίνει πολύ φρούτο και δεν είναι πολύ καυτερή.

CEVICHE
Ωμό ψάρι «μαγειρεμένο» σε χυμό από μοσχολέμονο (lime) με κρεμμύδι και φρέσκα μυρωδικά.

NOPALES
Kάκτος μαγειρεμένος με μπαχαρικά και ντομάτα.

 

Τα βασικά συστατικά της

Καλαμπόκι  Οι καρποί του μαλακώνουν σε νερό και λάιμ κι έπειτα αλέθονται και διαμορφώνονται σε tortillas (ζεστές, ε­πίπεδες ροδέλες).

Πιπεριές  Χρησιμοποιούνται φρέσκιες ή ξηρές. Οι πιο «δημοφιλείς» ποικιλίες είναι οι: jalapeno, poblano, Serrano, fuajillo, chipotle pasilla

Όσπρια  Η μεξικάνικη κουζίνα χρησι­μοποιεί μια μεγάλη ποικιλία οσπρίων, από τα κοινά φασόλια και τα ρεβίθια μέ­χρι και τη φάβα. Χρησιμοποιούνται σε πολλές σούπες και ορεκτικά.

Ντομάτες  Χρησιμοποιούνται σε σάλτσα και σε σος για να συνοδέψουν πιάτα με ψά­ρι και βοδινό. Επιπλέον, ιδιαίτερα δια­δεδομένα είναι και τα tomatillos (μικρές πράσινες ντομάτες με σκληρή φλούδα). Έχουν πιο ξινή γεύση και χρησιμοποι­ούνται σε πηχτές σάλτσες που είναι καρυκευμένες με πικάντικες πιπεριές.

 Γλυκοπατάτες  Α­ποτελούν υποκατάστατο της πατάτας και χρησιμοποιούνται ιδιαίτερα στις με­ξικάνικες σούπες, προσθέτοντας γλυ­κιά, ελαφριά γεύση.

 Κρεμμύδι – σκόρδο   Συνθέτουν τη βάση κάθε μεξικάνικης σάλτσας, η ο­ποία συνοδεύει τα κυρίως πιάτα.

Κολοκύθες  Έχουν γλυκιά γεύση και χρησιμοποιούνται σης πίτες, τα γλυκά και τις σούπες. Αποτελούν μια από τις πιο συνηθισμένες γαρνιτούρες.

Μάνγκο  Χρησιμοποιείται πολύ ως συ­νοδευτικό σε πιάτα με κρέας ή προστίθεται σε σαλάτες ή τάρτες.

Παπάγια  Γλυκιά σε γεύση και με ιδιαί­τερο άρωμα, η παπάγια χρησιμοποιείται ευρύτατα σε μεξικάνικες σαλάτες, ενώ η ώριμη σάρκα της μπορεί να χρησιμο­ποιηθεί και σε παραδοσιακές σάλτσες.

Αβοκάντο  Θεωρείται ουδέτερο φρούτο. Καταναλώνεται συ­νήθως ωμό ως σαλάτα ή γεμισμένο με διάφορα θαλασσινά (π.χ. γαρίδες) ως ο­ρεκτικό. Αποτελείτο βασικό συστατικό από το οποίο παρασκευάζεται το μεξι­κάνικο ντιπ guacamole.

Ανανάς  Η μεξικάνικη κουζίνα χρησιμοποιεί πολύ και τον ανανά, τόσο σε επιδόρπια όσο σε σάλτσες.

Nopales,  τα αγκαθωτά δηλαδή αχλάδια του κάκτου, σοτάρονται και τρώγονται σαν λαχανικό ή ως επιδόρπιο.

 Flore de calabaza   Καρποί που χρη­σιμοποιούνται πολτοποιημένοι σχεδόν σε κάθε μεξικάνικη συνταγή, από σού­πες μέχρι σάλτσες.

Huitlacoche   Μικρό σκούρο μανιτά­ρι, αφράτο και νόστιμο, που αναπτύσσε­ται στους μίσχους του καλαμποκιού.

Romeritos  Πρόκειται για παραδοσια­κό μεξικάνικο βότανο, που προσθέτει ε­ξαιρετική γεύση σε πιάτα με ψάρι, βοδι­νό και κοτόπουλο.

Pepitas  (Σπόροι από Κολοκύθα): Χρησιμοποιούνται σε σος, κυρίως στην pipian, η οποία προστίθεται ως επικά­λυψη σε πολλά πιάτα με κοτόπουλο

________________________________________________________________________
Ταξιδεύοντας με το Voltagr και συνταγές από το VoltaKoyzina