Αποξηράνετε Βότανα Μυρωδικά

 

Επιλογή και προετοιμασία
Αν τα συλλέγετε εσείς, κάντε τη συγκομιδή το πρωί, μόλις έχει εξατμιστεί η πρωινή υγρασία και πριν κάψει ο ήλιος. Πάντως είτε τα μαζέψετε είτε τα αγοράσετε, επιλέξτε κλωνάρια με υγιή και χωρίς χαλασμένα φύλλα. Τα πλένετε ελαφρά σε κρύο νερό, τα τινάζετε και τα στεγνώνετε καλά με μία καθαρή πετσέτα ή απορροφητικό χαρτί ώστε να απομακρυνθεί η μέγιστη δυνατή υγρασία. Εναλλακτικά κρεμάστε τα λίγο στον ήλιο μέχρι να στραγγίξουν τα νερά.
Αποξηράνετε αμέσως για καλύτερο αποτέλεσμα.

Τρόποι αποξήρανσης

Ο παραδοσιακός

Σε σκοτεινό (για να διατηρήσουν το χρώμα τους), ζεστό, καλά αεριζόμενο και ξερό μέρος κρεμάτε τα στεγνά κλωνάρια του μυρωδικού δεμένα σε μπουκετάκια και περιμένετε υπομονετικά μέχρι να ξεραθούν. Αν πρόκειται για φύλλα χωρίς μίσχο, μπορείτε να τα βάλετε σε ένα χαλαρό πουγκάκι από τούλι. Και στις δύο περιπτώσεις, για να μη σκονίζονται, καλύτερα να τα κλείσετε στη συνέχεια σε μια χαρτοσακούλα μαναβικής που έχετε τρυπήσει σε μερικά σημεία για καλύτερη κυκλοφορία αέρα. Τότε όμως θα προσέξετε ώστε τα φύλλα να μην ακουμπούν τη σακούλα γιατί μπορεί να κολλήσουν πάνω της και να μην ξεραθούν σωστά (κατά την αποξήρανση απελευθερώνονται οι χυμοί του φυτού). Θα χρειαστούν περίπου 2-3 εβδομάδες.

Ο πιο γρήγορος

Σκορπίζετε τα μυρωδικά στη λαμαρίνα του φούρνου και τα αφήνετε να φρυγανιστούν με μισάνοιχτη την πόρτα για να φεύγει η υγρασία σε θερμοκρασία 80 βαθμών, για όσο χρειαστεί (περίπου 3 ώρες).

Ο βιαστικός

Στο φούρνο μικροκυμάτων. Τυλίγετε τα μυρωδικά σε απορροφητικό χαρτί και τα βάζετε στη μεγαλύτερη ένταση για 3 περίπου λεπτά (συνολικό χρόνο), ανά 30'' ανακινείτε να αλλάξουν θέση.

 

Βέβαια, να έχετε υπ' όψη σας ότι το αποτέλεσμα δεν είναι το ίδιο και με τις τρεις μεθόδους. Με τον πρώτο τρόπο έχουμε το καλύτερο τελικό προϊόν.

Αποθήκευση
Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία αποξήρανσης, τα μυρωδικά πρέπει να κλείνονται σε βάζα ή κουτιά και να προστατεύονται από την υγρασία, τον αέρα και το φως. Γι' αυτό το λόγο προτιμήστε αλουμινένια κουτιά ή πήλινα βάζα με ερμητικό σκέπασμα.
Προσοχή

Τις πρώτες μέρες πρέπει να ελέγχονται τακτικά τα βαζάκια μήπως εμφανιστεί υγρασία. Αν συμβεί κάτι τέτοιο πρέπει να επαναληφθεί η διαδικασία αποξήρανσης (για λιγότερο χρόνο, βέβαια) ώστε να μη δημιουργηθεί μούχλα.

Μικρές συμβουλές

Μην τρίβετε τα αποξηραμένα μυρωδικά προτού τα αποθηκεύσετε, αποδίδουν καλύτερα αν φυλάσσονται ολόκληρα και τρίβονται λίγο πριν τη χρήση.

Τα αποξηραμένα μυρωδικά έχουν πιο συμπυκνωμένη γεύση.

Αν τα ζεστάνετε λίγο πριν τα χρησιμοποιήσετε αποδίδουν ακόμα καλύτερα το άρωμά τους.

Οι βοτανολόγοι λένε ότι τα περισσότερα μυρωδικά συγκρατούν (στα φύλλα) τα αρωματικά τους έλαια στο μέγιστο βαθμό λίγο πριν την ανθοφορία (ή μόλις αρχίσει). Τότε λοιπόν είναι η καλύτερη εποχή για τη συλλογή και αποξήρανσή τους (εμπειρικά και για τα περισσότερα φυτά αυτό συμβαίνει από Ιούλιο μέχρι Σεπτέμβριο). 

--------------------------------------------------------------------

Χρησιμοποιώντας φρέσκα βότανα

 

Ορισμένα βότανα συνδέονται άρρηκτα με συγκεκριμένες τροφές. Ο βασιλι­κός, για παράδειγμα, είναι γνωστός ως το βότανο της τομάτας, το μάραθο ται­ριάζει με τα ψάρια. το δεντρολίβανα με το αρνί. Υπάρχουν, ακόμη, ειδικοί συνδυασμοί βοτάνων που ταιριάζουν περίφημα μαζί. Το κλασικό μείγμα φρέσκων βοτάνων περιέχει μαϊντανό, φρέσκα κρεμμυδάκια. Χαιρέφυλλο και ταραγκόν και πηγαίνει μια χαρά με τα αβγά. Ένας άλλος γνωστός συνδυασμός είναι το μπουκέ γκαρνί. Μπορείτε να το προ­σαρμόζετε στο φαγητό που μαγειρεύ­ετε, προσθέτοντας π.χ. ένα κλαδάκι μάραθο αν μαγειρεύετε ψάρι. Τα βό­τανα είναι έτσι κι αλλιώς προσαρμο­στικά και μπορείτε άνετα να πειραματιστείτε μαζί τους.

 

Μπουχέ γκαρνί

Υπάρχουν πολλές παραλλαγές αυτού του κλασικού καρυκεύματος. Η βασική συντα­γή είναι η εξής:

2 κλαδάκια θυμάρι

2 κλαδάκια ματζουράνα

1 δέσμη κοτσάνια μαϊντανού

1 φύλλο δάφνης

Δέστε τα βότανα μαζί με σπάγκο ή κλωστή και χρησιμοποιήστε τα στο μαγείρεμα.

 

Μείγμα βοτάνων
Αναμείξτε

4 κουταλιές της σούπας φρέσκο μαϊντανό.

2 κουταλιές  σούπας κρεμμυδάκια

2 κουταλιές σούπας χαιρέφυλλα

2 κουταλιές του τσαγιού ταραγκόν.

Χρησιμοποιήστε τα αμέσως.

Υπάρχουν αναρίθμητοι τρόποι για να α­ναδείξετε τη γεύση των βοτάνων. Χρησι­μοποιήστε τα σε μαρινάδες για κρέας. κοτόπουλο και ψάρια. 'Έτσι. νοστιμίζετε και διατηρείτε τα τρόφιμα, ενώ μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη μαρινάδα για να φτιάξετε υπέροχες σάλτσες, αφού αφαιρέσετε τα ψάρια ή το κρέας. Με τα αβγά. δοκιμάστε να προσθέσετε βότανα στο νερό που βράζουν τα αβγά θα απορ­ροφήσουν τη γεύση μέσω των κελυφών τους. Το βούτηγμα των βοτάνων στο ξίδι είναι επίσης ένας πολύ αποτελεσματικός τρόπος για να αναδείξετε τη γεύση τους. Δοκιμάστε, ακόμη, να προσθέσετε λου­λούδια όπως ροδοπέταλα. βιολέτες ή άν­θη σαμπούκου σε ξίδια, για μια πιο ελαφριά, εκλεπτυσμένη γεύση. Χρησιμοποι­ήστε τα ξίδια με βότανα σε σάλτσες για σαλάτες. σούπες και μαρινάδες. Μπορείτε, επίσης;, να προσθέσε­τε βότανα στη μαγιονέζα. Προσθέτοντας σκόρδο, φτιάχνετε γαλλική σκορ­δαλιά, που ταιριάζει εξαίρετα με ψαρόσουπες.

Μπορείτε ακόμη να χρησιμοποιή­σετε φρέσκα βότανα για γαρνιτούρες. Σκορπίστε τα πάνω από λαχανικά βρα­σμένα στον ατμό. δοκιμάστε τη μέντα με τον αρακά ή το τζίντζερ με το σπανάκι. Ακόμη καλύτερα, προσθέστε φρεσκο­κομμένα βότανα σε πράσινες σαλάτες ή φρουτοσαλάτες. ανακατώνοντας σπάταλα τις γεύσεις ή βάλτε φρέσκα βότανα όπως ο κορίανδρος και το τροπαίολο για γαρνιτούρα σε πιάτα με κρέας ή ψάρι. Βοηθούν στο δρόσισμα του ουρανίσκου και στη χώνεψη.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πολλά βότανα σε νοστιμότατα επιδόρπια, σορμπέ και παγωτά ή ακόμη να φτιάξε­τε μίλκ-σέικ χτυπώντας; άνθη σαμπούκου ή μελιασόχορτο μέσα σε γάλα ήδη αρωματισμένο με βατόμουρα, φράουλες ή μέλι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ορι­σμένα βότανα, όπως το γάλιο, αντί για πυτιά. για να πήξετε το γάλα όταν φτιά­χνετε τυρί, κάτι ιδιαίτερα χρήσιμο στους χορτοφάγους.

 

Χρησιμοποιώντας ατόφια μπαχαρικά

Ως μπαχαρικά ορίζονται στην μαγειρική οι αποξηραμένοι σπόροι μερικών φυτών. Χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες σε πολλές κουζίνες. Απαραίτητα στα θερμά και υγρά κλίματα χάρις στις συντηρητι­κές τους ιδιότητες, προσθέτουν γεύση και χρώμα σε πολλές τροφές.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε με­γάλα, ατόφια μπαχαρικά όπως. η κανέ­λα, η βανίλια και οι καρποί του μοσχοπίπερου σε ζωμούς, σούπες και ξίδια. Σουρώνετε τα υγρά μετά το μαγείρεμα για να έχετε καθαρό το φαγητό. Τα μικρότε­ρα μπαχαρικά όπως ο άνηθος, το κύμινο, το αγριοκύμινο και το μάραθο μπο­ρείτε να τα αφήνετε στο πιάτο.

Πολλές συνταγές απαιτούν αλε­σμένα ή ξυσμένα μπαχαρικά. Η διαδικα­σία της άλεσης απελευθερώνει το άρω­μα και διευκολύνει την καλύτερη ανάμει­ξη των μπαχαρικών στο φαγητό που μα­γειρεύετε. Αξίζει τον κόπο να αγοράζε­τε ολόκληρα μπαχαρικά όπως το κάρδαμο, ο κορίανδρος, το μοσχοπίπερο, ο γιουνίπερος (άρκευθος), το μοσχοκάρυδο και το πιπέρι, έτσι ώστε να τα αλέθε­τε ή να τα ξύνετε όποτε τα χρειάζεστε. Η κανέλα, οι καυτές πιπεριές (τσίλις), τα γαρίφαλα, το κύμινο, το τζίντζερ. η μουστάρδα και η χρυσόρριζα είναι δύσκολο να αλεσθούν στο σπίτι, καλύτερα λοιπόν να τα φυλάτε σε σκούρα. αεροστεγή βά­ζα. Για τα στρογγυλά, σκληρά μπαχαρι­κά όπως τα σπυριά πιπεριού. το μοσχοπίπερο και οι σπόροι της μουστάρδας να χρησιμοποιείτε πιπερόμυλο. ενώ για ό­σα έχουν τραχύτερη υφή προτιμάτε το γουδί, το οποίο είναι κατάλληλο και για μπαχαρικά με απαλότερη υφή, όπως οι καρποί του γιουνίπερου.

Προσθέστε αλεσμένα μπαχαρικά σε μαγειρευτά της κατσαρόλας, ψητά, σάλτσες, κέικ και μπισκότα. Χρησιμο­ποιείτε ελαφριά, όχι καυτερή, πάπρικα και καγιέν για να γαρνίρετε πιάτα όπως ο χούμος και τα ντιπς. Τα, μπαχαρικά του εμπορίου είναι καλά. αλλά αξίζει τον κό­πο να τα μαζεύετε και να τα αλέθετε μόνοι σας: θα διαπιστώσετε τη διαφορά.

 

 Ένα σωστό μείγμα κάρυ αποτελείται α­πό ίσες ποσότητες κορίανδρου, χρυσόρριζας, τζϊντζερ, πιπεριού, μαύρης μου­στάρδας. γαρίφαλων και μάραθου, που αλέθονται πολύ καλά μαζί με μια ή δυο αποξηραμένες καυτερές πιπεριές (τσίλι). Αν μαγειρεύετε κινέζικα φαγητά, α­λέστε μαζί ένα μείγμα από 5 μπαχαρικά: γλυκάνισο, πιπεριά, σετσουάν, σπόρους μάραθου, γαρίφαλα και κανέλα.

 

Γκάραμ μασάλα

 

Τα συστατικά τον γκάραμ μασάλα φτιάχνουν ένα γλυκό-πικάντικο μείγμα, ι­δανικό για να το προσθέτετε στις συνταγές σας προς το τέλος του μαγειρέματος. Με­τριάζει τη δριμύτητα των μειγμάτων κάρυ.

 

1 κουταλιά της σούπας άποροι κάρδαμου

1 κουτουλιά τον γλυκού μαύρο κύμινο

1 κουταλιά τον γλυκού σπυριά μαύρου πιπεριού'

1 κουταλιά τον γλυκού γαρίφαλα

1 κουταλιά της σούπας μοσχοκάρυδο

5 εκατοστά κλαράκι κανέλας

Αλέστε τα μπαχαρικά μαζί, ώσπου να γί­νουν λεπτή σκόνη.
_________________________________________________________________________
Ταξιδεύοντας με το Voltagr και συνταγές από το VoltaKoyzina