Κομμάτι κρέας - 1)Κεφαλάκι
Χαρακτηριστικά - Μαλακό κρέας - τρώγονται συνήθως το μυαλό, η γλώσσα και τα μάγουλα.
Τρόποι μαγειρέματος - Βραστό η ψητό

Κομμάτι κρέας - 2)Σβέρκος ή λαιμός
Χαρακτηριστικά - Μαλακό. λιπαρό, 3ης κατηγορίας κρέας
Τρόποι μαγειρέματος - βραστό.

Κομμάτι κρέας - 3) Σπάλα - στήθος.
Χαρακτηριστικά - Τρυφερό, αλλά πολύ λιπαρό κρέας
Τρόποι μαγειρέματος - Σπάλα ψητή (ολόκληρη ή ξεκοκαλισμένη και δεμένη), γεμιστή, μπρεζέ, κομμένη σε μερίδες, φρικασέ, εντράδα. Στήθος: Βραστό.

Κομμάτι κρέας - 4)Κοιλιά.
Χαρακτηριστικά - Λιπαρό κρέας, νωρίς κοκάλα.
Τρόποι μαγειρέματος - Μαγειρίτσα, γεμιστή, βραστή (κομματιασμένη).

Κομμάτι κρέας - 5)Καρέ - Παϊδάκια - Μπριζόλες
Χαρακτηριστικά - Τρυφερό κρέας με κόκαλα, λιγότερο λιπαρά από τη σπάλα.
Τρόποι μαγειρέματος - Καρέ: Ψητό, στην κατσαρόλα. Παϊδάκια: Πάνε, σοτέ. στή σχάρα. Μπριζόλες: στη σχάρα, στο τηγάνι, στο φούρνο.

Κομμάτι κρέας - 6)Σέλα- Νεφραμιά.
Χαρακτηριστικά - Μαλακό και σχετικά φτωχό σε λίπος κρέας.
Τρόποι μαγειρέματος - Σέλα: φιλετάκια. φίλε μινιόν. Ψητή (ολόκληρη), μπρεζέ, στη σχάρα, εντράδα (κομμένη κομματάκια). Νεφραμιά: γεμιστή, ρολό. στην κατσαρόλα.

Κομμάτι κρέας - 7)Μπούτι.
Χαρακτηριστικά - Αρκετό τρυφερό κρέας με σχετικά λίγο λίπος - ενδομυϊκά
Τρόποι μαγειρέματος - Βραστό, στην κατσαρόλα, ψητό, μπρεζέ.

Κομμάτι κρέας - Ποδαράκια.
Χαρακτηριστικά - Φτωχό σε λιπαρά κρέας με πολλά μικρά κόκαλα.
Τρόποι μαγειρέματος - Σούπα, μαγειρίτσα
-----------------------------------------------------------------------

Κατσικάκι στα κλήματα

Πλένουμε και στεγνώνουμε το κρέας από το κατσίκι, το αλατοπιπερώνουμε και το περνάμε με ένα πινελάκι με ελαι­όλαδο ανακατεμένο με ρίγανη. Σ' ένα μεγάλο ταψί βάζουμε χοντρές κληματόβεργες, τοποθετούμε επάνω τους το κρέας και ψήνουμε στο φούρνο στους 160 βαθμούς για 2 ½  - 3 ώρες. Το κατσικάκι θα γίνει γλύκα!!

 

Κατσικάκι στα αμπελόφυλλα

Καθαρίζουμε από τα ορατά λίπη το κρέας, το κόβουμε σε μέτρια τεμάχια, κρατάμε ένα κομμάτι και το βράζουμε σε αλατισμένο νερό. Το υπόλοιπο το σοτάρουμε με 1 ξηρό κρεμμύδι και 3 σκελίδες σκόρδο.

Στρώνουμε στην κατσαρόλα τα αμπε­λόφυλλα, βάζουμε μια στρώση κρέας, δεύτερη μια στρώση αμπελόφυλλα, μετά πάλι κρέας και πάλι αμπελόφυλλα. Προσθέτουμε το ζωμό από το βρασμέ­νο τεμάχιο. Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε σιγανή φωτιά να βράσει για 1 ώρα.

Το ξεσκεπάζουμε, ρίχνουμε 4 - 5 φρέ­σκα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και λίγο μάραθο. Σκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 1 ώρα. Προσέχουμε να μην τελειώσει το ζουμί του. Αν θέλουμε το αβγοκόβουμε χωρίς... αβγό με, χτυπημένο, χυμό λεμονιού, 2 κουτ. σούπας μουστάρδα και 2 κουτ. σούπας αλεύρι.

 

Κατσικάκι τυλιχτό με φέτα

Καθαρίζουμε από τα ορατά λίπη το κρέας (μπούτι)· Το χτυπάμε λίγο να απλώσει, το αλατίζουμε ελαφρά, ρί­χνουμε πιπέρι και σε ελαφρά λαδωμένο ανοιχτό τηγάνι ρίχνουμε 7-8 ψιλοκομ­μένα κρεμμυδάκια μαζί με τα φύλλα τους, 2 ματσάκια άνηθο, 1 ματσάκι μαϊντανό και ½  ματσάκι μάραθο. Τα σοτάρουμε όλα και στο τέλος ρίχνουμε μικρά κομμάτια 300 γραμ. φέτα. Σε αντικολλητικό χαρτί βάζουμε το κατσικάκι και επάνω τα σοταρισμένα υλικά με τη φέτα. Τυλίγουμε με το χαρτί 3 φορές. Το τοποθετούμε σε ταψί και το βάζουμε στο φούρνο για 1 ώρα και 45 λεπτά στους 200 βαθμούς. Ανοίγουμε και σερβίρουμε.

 

Κατσικάκι φρικασέ με σταμναγκάθι

Πλένουμε και καθαρίζουμε από το λίπη το κατσικάκι τεμαχίζουμε και το αλατοπιπερώνουμε. Σοτάρουμε ελαφρά με 3 - 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Σβήνουμε με το χυμό ενός λεμονιού. Το αφήνουμε να σιγοψηθεί στην κατσα­ρόλα. Μισή ώρα πριν το τέλος ρίχνου­με το σταμναγκάθι καθαρισμένο και πλυμένο.

Η συνταγή αυτή δεν θέλει κρεμμυδάκι. Όταν ψηθεί το φαγητό συμπληρώνου­με ακόμη λεμόνι με λίγο αλατάκι.

 

Κατσικάκι με κόκκινο κρασί

Πλένουμε και τεμαχίζουμε το κρέας σε μέτρια κομμάτια, το βράζουμε ελαφρά σε αλατισμένο νερό και ξαφρίζουμε. Ρίχνουμε 5 - 6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο σε κατσα­ρόλα και σοτάρουμε ένα μεγάλο ξηρό κρεμμύδι. Σοτάρουμε και το τεμαχισμέ­νο κρέας μέχρι να ροδίσει ελαφρά μαζί με 5 - 6 σκελίδες σκόρδο κομμένες στη μέση. Σβήνουμε σιγά - σιγά με 2 ποτήρια κόκ­κινο κρασί. Αν θέλουμε προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη, λίγο αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζουμε και το αφήνουμε να βρά­σει 2 ώρες περίπου μέχρι το κόκκινο κρασί να γίνει πηχτή σάλτσα.

_________________________________________________________________
Ταξιδεύοντας με το Volta GR