Πάπια με κάστανο και καρύδι
Υλικά
4 φιλέτα πάπιας ή μια πάπια στα 4
300 γρ. βρασμένα και καθαρισμένα κάστανα
1 πράσο κομμένο σε ροδέλες
4 σκελίδες σκόρδο
1 φλιτζάνι κονιάκ
1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
200 γραμ. ψίχα καρυδιού
2 σπυριά μπαχάρι
1 κομματάκι κανέλα
1 φύλλο δάφνης
αλατοπίπερο
Εκτέλεση
Τσιγαρίζουμε την πάπια από την πλευρά της πέτσας σε στεγνό τηγάνι, μια που θα βγάλει λίπος η ίδια. Μόλις ροδίσει, προσθέτουμε το πράσο. Κι όταν με τη σειρά του ροδίσει κι εκείνο, προσθέτουμε τα μπαχάρια, αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με το κονιάκ και το κρασί. Μόλις πάρει βράση, βάζουμε ένα ποτήρι χλιαρό νερό και σιγοβράζουμε. Μόλις 10΄ πριν το τέλους προσθέτουμε τα κάστανα και 5΄ πριν τον πολτό που φτιάξαμε χτυπώντας στο μπλέντερ τα καρύδια και τα σκόρδα. Σερβίρουμε με βραστή πατάτα.
----------------------------------------
Στήθος πάπια με πατάτες
Υλικά
12 στήθη πάπιας δίχως κόκαλο κομμένα το καθένα στη μέση
αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
4 κουτ. σούπας λίπος πάπιας
2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
120 γρ. πανσέτα κομμένη σε μικρούς κύβους
1 ½ κιλό πατάτες
2 φύλλα δάφνη
1 κουτ. γλυκού σκόρδο ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας μαϊντανό χοντροκομμένο
Εκτέλεση
Με μαχαίρι χαράξτε την πένσα της πάπιας σε οριζόντιες$ και κάθετες γραμμές δίχως να κόψετε τη σάρκα. Βάλτε αλάτι και πιπέρι. Σε μεγάλη κατσαρόλα, ή σε βαθύ τηγάνι με καπάκι, κατά προτίμηση αντικολλητικό| και θα σερβίρετε, και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, τοποθετήστε το κρέας με την πέτσα προς τα κάτω και αφήστε μέχρι η πέτσα να πάρει χρώμα, 4', αφαιρώντας στο μεταξύ το λίπος διαρκώς. Γυρίστε το κρέας και από την άλλη πλευρά και σε 1' μεταφέρατε τα κομμάτια σε πιατέλα ντυμένη με χαρτί κουζίνας. Σκεπάστε με διπλό αλουμινόχαρτο και μαζέψτε και το υπόλοιπο λίπος. Βάλτε στην κατσαρόλα 4 κουτ. από το λίπος της πάπιας και σε μέτρια φωτιά προσθέστε το κρεμμύδι και την πανσέτα, σκεπάστε και αφήστε για 10", μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει και η πανσέτα να γίνει κριτσανιστή. Κόψτε τις πατάτες σε φέτες πάχους περίπου 1/2 εκ. και σκουπίστε τες με χαρτί κουζίνας. Ανεβάστε τη φωτιά στο δυνατό, προσθέστε τις πατάτες και σοτάρετε ανακατεύοντας 3-4', να αλειφτούν με λίπος. Αφήστε τες στη φωτιά, μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Με σπάτουλα, πατήστε τις πατάτες στον πάτο τις κατσαρόλας, να γίνουν σαν κέικ. Χαμηλώστε χη φωτιά, σκεπαστέ και αφήστε να ψηθούν για 12'.
Σηκώστε το καπάκι, σκουπίστε τα νερά, προσθέστε τη δάφνη και ανακατέψτε προσεκτικά τις πατάτες, ώστε οι κριτσανιστές από τον πάτο να ανακατωθούν με τις υπόλοιπες. Σκεπάστε και αφήστε στη φωτιά άλλα 10'.
Με σπάτουλα, πιέστε ξανά τις πατάτες να στρώσουν τον πάτο. Προσθέστε αλάτι κα; πιπέρι, σκεπάστε και αφήστε στη φωτιά για άλλα 8-10', κουνώντας πότε πότε την κατσαρόλα να μην κολλήσουν οι πατάτες.
Ξεσκέπαστε, πασπαλίστε με το μαϊντανό και το σκόρδο, ανακατέψτε, ξαναπιάστε με τη σπάτουλα και αφήστε στη φωτιά μερικά λεπτά, μέχρι να είναι έτοιμες.
Κόψτε το στήθος της πάπιας, που θα είναι σχεδόν ωμό, σε φέτες με πάχος 1 /2 εκ. Απλώστε τες πάνω από τις πατάτες και αλατοπιπερώνετε. Σκεπάστε κατσαρόλα, δυναμώστε χη φωτιά και αφήστε για 2-3', να πάρουν χρώμα πατάτες, και να μαγειρευτεί το κρέας. Σερβίρετε από την κατσαρόλα.
_________________________________________________________________________
Ταξιδεύοντας με το Voltagr και συνταγές από το VoltaKoyzina
