Σογάνια (κρεμμυδοντολμάδες)
Υλικά
2 κιλά κρεμμύδια Σαμιώτικα (μακρόστενα)
600 γραμ. κιμάς μοσχαρίσιος
1 κουτί ντοματάκια
1 κουταλιά κομπόστας πελτές
3 κουταλιές σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κουταλιά σούπας κοφτή αλάτι
2 φλιτζάνια τσαγιού λάδι
1 φλιτζάνι τσαγιού ζεστό νερό
4-5 φύλλα δάφνης
πιπέρι σκόνη και πιπέρια ολόκληρα
Εκτέλεση
Βάζετε σε μια κατσαρόλα νερό και λίγο αλάτι. Μόλις αρχίσει να βράζει, ρίχνετε μέσα τα κρεμμύδια να ζεματιστούν (αφού τα έχετε χαράξει κατά μήκος), για 5 περίπου λεπτά.
Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα σε ταψάκι και, αφού κρυώσουν λίγο, τα παίρνετε ένα - ένα και, όπως είναι χαραγμένα, τ' ανοίγετε και βγαίνουν φύλλα - φύλλα (σε σχήμα καρουλιού). Μένει μόνο ή καρδιά του κρεμμυδιού, ή οποία δεν χρησιμοποιείται. Τα βάζετε σε σουρωτήρι για να φύγουν τα υγρά.
Σωτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με το μισό λάδι. Ρίχνετε τον κιμά και, αφού μαραθεί, προσθέτετε τα ντοματάκια ψιλοκομμένα, λίγο χυμό, το αλάτι, το πιπέρι σκόνη και το μαϊντανό.
Παίρνετε λίγο - λίγο από το μίγμα αυτό, το τυλίγετε με ένα φύλλο κρεμμυδιού (πού κλείνει μόνο του) και τα βάζετε σ' ένα ταψί στη σειρά (μπορείτε να βάλετε και δύο σειρές, τη μια πάνω στην άλλη).
Ρίχνετε από πάνω τον πελτέ διαλυμένο, τον υπόλοιπο χυμό από τα ντοματάκια, το υπόλοιπο λάδι, τα φύλλα δάφνης τα ολόκληρα πιπέρια και το ζεστό νερό.
Ψήνετε σε μέτριο φούρνο, ωσότου μείνει με το λάδι του το φαγητό.
--------------------------------------------------------------------
Ντολμαδάκια γιαλαντζί
Υλικά
1/2 κιλό κληματόφυλλα
2 1/2 φλιτζ. ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια
2 1/2 φλιτζ. τριμμένα ξερά κρεμμύδια
1/2 κιλό ρύζι
1 φλιτζ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
1/2 φλιτζ. ψιλοκομμένο άνηθο
1/2 φλιτζ. ψιλοκομμένο δυόσμο
2 φλιτζ. λάδι
1/3 φλιτζ. χυμό λεμονιού
2 1/2 φλιτζ. βραστό νερό
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Πλύνετε και ζεματίστε τα κληματόφυλλα, βουτώντας τα λίγα-λίγα σε νερό που βράζει. Ανακατέψτε τα ψιλοκομμένα φρέσκα και ξερά κρεμμύδια σε σουρωτήρι, πασπαλίστε τα με λίγο αλάτι και τρίψτε τα, να μαραθούν. Ξεπλύνετε τα με λίγο νερό και σφίξτε τα μέσα στις παλάμες σας λίγα-λίγα. Ανακατέψτε τα μέσα σ' ένα μπολ με τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το λάδι και το νερό. Ρίξτε κι ανακατέψτε το μισό λάδι, αλάτι και πιπέρι. Βάλτε από ένα κουταλάκι γέμιση σε κάθε φύλλο και τυλίξτε ελαφρά. Στρώστε μερικά κληματόφυλλα στον πάτο μιας πλατιάς κατσαρόλας και αραδιάστε τα ντολμαδάκια, το ένα πλάι στο άλλο, σε σειρές. Στο στάδιο αυτό, μπορείτε να τα φυλάξετε στην κατάψυξη. Βάλτε την κατσαρόλα στη φωτιά, ρίξτε το υπόλοιπο λάδι, το βραστό νερό και το χυμό λεμονιού. Σκεπάστε τα μ' ένα βαρύ πιάτο, που να χωράει στην κατσαρόλα. Σκεπάστε την με το καπάκι της και σιγοβράστε σε μέτρια φωτιά, έως ότου τα ντολμαδάκια πιουν όλο το νερό και μείνουν σχεδόν με το λάδι τους. Δοκιμάστε και, αν δεν έχει μαλακώσει το ρύζι, ρίξτε λίγο νερό ακόμη και συνεχίστε το βράσιμο. ΄Οταν τα κατεβάσετε από τη φωτιά, βάλτε ανάμεσα στο καπάκι και στην κατσαρόλα μια απορροφητική πετσέτα κι αφήστε τα να κρυώσουν. Σερβίρονται και κρύα.
-------------------------------------------------------
Ντολμάδες κοτόπουλου
Υλικά
1 μεγάλο λάχανο
1 κοτόπουλο
1/2 κούπας βούτυρο
1 κούπα κρεμμύδι ξερό
1 λίτρο νερό
χυμό 1 λεμονιού
1 κούπα ρύζι καρολίνα
1 κούπα πλιγούρι
2 κουταλιές πελτέ ντομάτας
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα, ζεματίζουμε σε νερό το κοτόπουλο και το ξεκοκαλίζουμε. Κρατάμε το ζωμό που βράσαμε το κοτόπουλο. Βάζουμε στην κατσαρόλα με τον ζωμό το λάχανο ολόκληρο. Αλατίζουμε πολύ καλά και βράζουμε το λάχανο. Βγάζουμε το λάχανο, το στραγγίζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Αδειάζουμε την κατσαρόλα από το ζωμό αφού κρατήσουμε μία κούπα ζωμό, και μέσα ρίχνουμε το βούτυρο για να σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε σιγά-σιγά τα κομμάτια του κοτόπουλου, το πλιγούρι και το ρύζι. Προσθέτουμε τη μία κούπα ζωμό, τον πελτέ, αλατοπίπερο και αφήνουμε να μισοβράσουν όλα τα υλικά. Παίρνουμε 1 φύλλο λάχανου και γεμίζουμε με τη γέμιση. Αραδιάζουμε σε ένα πυρέξ το ένα δίπλα στο άλλο και ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 40 λεπτά.
-------------------------------------------------------------------
Λαχανοντολμάδες με κιμά και κρέμα αυγολέμονο
Υλικά
1 αφράτο λάχανο μεγάλο
600 γραμ. κιμά μισό χοιρινό μισό μοσχαρίσιο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια
1 φλιτζάνι Μαϊντανό ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι Άνηθο ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι ρύζι για γεμιστά
Αλάτι και Πιπέρι
1 /4 κούπας ελαιόλαδο
1/2 φλιτζάνι μάραθο ψιλοκομμένο, χωρίς τα σκληρά κοτσάνια
2 φλιτζάνια νερό
1 κύβο ζωμό
Για την κρέμα αυγολέμονο
2 1/2 φλιτζάνια νερό
2 αυγά
1/3 φλιτζάνι χυμό λεμονιού
3 κουταλιές σούπας κορν φλάουρ
2 κουταλιές βούτυρο
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα αρκετό νερό να βράσει. Βγάζουμε τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου , με ένα μαχαίρι «σκάβουμε» το κοτσάνι να ξεχωρίζουν τα φύλλα και το βάζουμε στην κατσαρόλα με το νερό με το κοτσάνι προς τα κάτω ώστε το βραστό νερό να εισχωρεί στο εσωτερικό του.
Βγάζουμε σταδιακά τα φύλλα σε μια πιατέλα, συνεχίζοντας το βράσιμο μέχρι να τελειώσουν όλα.
Αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρά και ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Σε μπολ ανάμειξης βάζουμε τον κιμά, το κρεμμύδι χοντροαλεσμένο, τις πρασινάδες . Προσθέτουμε το ρύζι πλυμένο και στραγγισμένο και αλατοπιπερώνουμε.
Προσθέτουμε και το 1/4 του ελαιολάδου και ζυμώνουμε όλα τα υλικά πολύ καλά.
Παίρνουμε τα φύλλα του λάχανου, κόβουμε τα χοντρά κοτσάνια και τα αφήνουμε στην άκρη.
Βάζουμε στην άκρη κάθε φύλου 1 κουταλιά γέμισης , το διπλώνουμε από πάνω και από τα πλάγια και το τυλίγουμε. Βάζουμε κάθε ντολμά με την ένωση προς τα κάτω σε κατσαρόλα τον ένα δίπλα στον άλλον σφικτά. Δεν πειράζει αν τους στριμώξουμε.
Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και με 1-1,5 φλιτζάνι νερό που έχουμε διαλύσει τον κύβο ζωμό, καλύπτουμε με ένα πιάτο από πάνω για να κρατηθούν και τους βάζουμε στην φωτιά να βράσουν. Ψήνουμε για 1 ώρα, ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε για όση ώρα χρειαστεί να μαλακώσει εντελώς το λάχανο και να μαγειρευτεί στην εντέλεια το φαγητό μας. Αν χρειαστεί προσθέτουμε νεράκι όταν τους ξεσκεπάσουμε, και ετοιμάζουμε την κρέμα αυγολέμονο.
Για το αυγολέμονο
Χτυπάμε στο μίξερ ή με το χέρι τα αυγά με το κορν φλάουρ και τη 1/2 φλιτζάνι από το ζουμί της κατσαρόλας. Βάζουμε να βράσει ανακατεύοντας το μείγμα των αυγών προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και όταν πάρει βράση το βούτυρο.
Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Σερβίρουμε τους λαχανοντολμάδες και τους περιχύνουμε με όση κρέμα θέλουμε ή με σκέτο χυμό λεμονιού.
______________________________________________________________________________________
Ταξιδεύοντας με το Voltagr και συνταγές από το VoltaKoyzina
