Κούπες (συνταγή Κύπρου)

Υλικά

Για τη ζύμη.

1 φλιτζ. πλιγούρι

1 κουτ. σούπας αλεύρι

1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ

1 φλιτζ. νερό

1 κρεμμύδι τριμμένο

1 κουτ. σούπας σπορέλαιο, λίνο αλάτι

Γιο τη γέμιση.

400 γραμ, κιμάς (κατά προτίμηση χοιρινός)

1 κουτ. βούτυρο

1 1/2 κουταλάκι αλάτι

2 κουτ. σούπας νερό

1/2 κουταλάκι κανέλα, λίγο πιπέρι

3 κρεμμύδια μικρά ψιλοκομμένα

μαϊντανός ψιλοκομμένος

Εκτέλεση

Βάζετε το νερό με το αλάτι να βράσει, σβήνετε τη φωτιά, ρίχνετε αμέσως το πλιγούρι και το αφήνετε να κρυώσει.

Προσθέτετε το αλεύρι, το λάδι, τη μπέικιν πάουντερ, το κρεμμύδι και τα ζυμώνετε καλά (καλύτερα να τα περάσετε πριν από τη μηχανή του κιμά), κι αφήνετε τη ζύμη να σταθεί για μια ώρα.

Βάζετε τον κιμά με όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και αφήνετε στη φωτιά, να ψηθεί και να κοκκινίσει λίγο.

Ζυμώνετε πάλι το πλιγούρι, μέχρι να γίνει μια μαλακιά ζύμη πού να πλά­θεται. Παίρνετε μικρά κομματάκια και τα πλάθετε στενόμακρα, σε σχήμα μι­κρού αυγού.

Ανοίγετε μια τρύπα με το δάχτυλο και τη δουλεύετε (βουτώντας το δά­χτυλο σε νερά για να μη κολλάει), για να κάνετε όσο γίνεται πιο λεπτά τα τοιχώματα της κούπας (σ' αυτό βρί­σκεται και το μυστικό της επιτυχίας τους).

Βάζετε ένα κουταλάκι γέμιση και κλείνετε πολύ καλά το άνοιγμα. Συνεχίζετε να δουλεύετε με τον ίδιο τρόπο, ωσότου πλάσετε και γεμίσετε όλες τις κούπες.

Τις τηγανίζετε (το λάδι πρέπει να τις σκεπάζει και, την ώρα πού τις ρί­χνετε, πρέπει να είναι καυτό) και τις σερβίρετε, ζεστές ή κρύες με μπόλικα λεμόνι.

------------------------------------------------------------------

Γύρος στη σούβλα (Ντονέρ-κεμπάπ)

Υλικά

1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος

1/2 κιλό κιμάς χοιρινός

1/2 κιλό κιμάς αρνίσιος

1/4 τον κιλού πάχος από χοιρινό

1 κεφάλι σκόρδα,

2 κρεμμύδια

μαϊντανός, δυόσμος, ρίγανη, πιπέρι μαύρο, πιπέρι κόκκινο

μπαχάρι τριμμένο, μοσκοκάρυδο τριμμένο, αλάτι, πιπέρι

2 αυγά

Λάδι, λεμόνι

Εκτέλεση

Βάζουμε σε λεκάνη τους κιμάδες. Κόβουμε κομματάκια το λίπος και το προσθέτουμε, καθώς επίσης τα κρεμ­μύδια, τα σκόρδα, το μαϊντανό, το δυόσμο, όλα ψιλοκομμένα, μπόλικη ρί­γανη, τα διάφορα μπαχαρικά, αλάτι -πιπέρι, 4 - 5 κουταλιές λάδι, τα αυγά και όλα μαζί τα ζυμώνουμε καλά δί­νοντας το σχήμα χοντρής φραντζόλας (γύρος).

Λαδώνουμε τη σούβλα και την περ­νάμε στο κέντρο του γύρου, τον όποιο αλείφουμε με λαδολέμονο, τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και δένουμε με γε­ρή κλωστή.

Στο μεταξύ, έχουμε ανάψει κάρβου­να τοποθετούμε σε απόσταση τη σού­βλα και γυρίζουμε, στην αρχή, γρήγο­ρα. Στη μέση του ψησίματος, αφαιρού­με το αλουμινόχαρτο, αφήνουμε λίγο να πάρει χρώμα και κόβουμε κατά μή­κος γύρω - γύρω το ψημένο μέρος, για να ψηθεί και πιο μέσα. Κάνουμε το ίδιο ώσπου να τελειώσει.

Τρώγεται ζεστός με ντομάτα σαλά­τα.
--------------------------------------------------------------------

Σουβλίτσες

Υλικά

1 κιλό κιμάς

1 φλιτζ. καφέ ρύζι

1 ματσάκι δυόσμος

1 ματσάκι μαϊντανός

1 αυγό

1 μικρό κρεμμύδι

αλάτι, μαύρο πιπέρι

1 γεμάτη κουταλιά βούτυρο

Για την κρέμα

5 αυγά

1 κιλό γάλα

αλάτι, πιπέρι, λίγος δυόσμος

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε σε λεκανίτσα τον κιμά, με το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, το μαϊντανό, το δυόσμο, το αυγό, αλάτι, πιπέρι, τα ζυμώνουμε πολύ καλά, και τα πλάθουμε σε σχήμα σουβλίτσας (σαν μεγάλα σουτζουκάκια πλακουτσωτά).

Τ αλευρώνουμε και τα τοποθε­τούμε σε ταψί φούρνου, σκορπάμε το ρύζι στο ταψί. Καίμε μια κουταλιά βού­τυρο σε τηγάνι και περιχύνουμε τις σουβλίτσες. Προσθέτουμε λίγο νερό ζεστό και τοποθετούμε το ταψί στο φούρνο,

Όταν τελειώσει το νερό και έχουν βράσει οι σουβλίτσες, ετοιμάζουμε την κρέμα. Χτυπάμε καλά τα αυγά, προσ­θέτουμε λίγο - λίγο το γάλα, το αλάτι, το πιπέρι και το δυόσμο. Μ' αυτή την κρέμα περιχύνουμε τις σουβλίτσες και ξαναβάζουμε το ταψί στο φούρνο για 10 λεπτά για να πιάσει κρούστα ροδόξανθη. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.

----------------------------------------------------------------------

Κουμπέμπα Συριανή με δαμάσκηνα

Υλικά

20 δαμάσκηνα

10 καρύδια κομμένα στη μέση

1/2 κιλό κιμάς

2 κροκάδια αυγών

7 φλιτζάνι καρύδια και αμύγδαλα ψιλοκομμένα

1/2 φλιτζάνι κουκουνάρια

2 κουταλάκια τσαγιού χυμός από κρεμμύδι

5 κουταλιές της σούπας ψωμί κοπανισμένο

Μαϊντανός, αλάτι, πιπέρι

2 κουταλιές τσαγιού λεμόνι (χυμός)

1 φλιτζ. βούτυρο

7 ποτήρι ζωμός

1 ποτήρι κρασί άσπρο

1 ποτήρι νερού κόκκινο κρασί

Εκτέλεση

Ανακατεύετε τον κιμά, τα κροκάδια, αλάτι, πιπέρι, 2 κουτ. βούτυρο καλό, το ψωμί, το χυμό λεμονιού και κρεμμυδιού, τα καρύδια, αμύγδαλα (ξεφλουδισμένα), κουκουνάρια και μαϊντανό ψιλοκομμένα.

Ζυμώνετε καλά το μίγμα και το πλάθετε σε μεγάλους κεφτέδες κωνι­κούς.

Βάζετε τους κεφτέδες σε ταψί βουτυρωμένο, τους περιχύνετε με βούτυρο και τους ψήνετε σε δυνατό φούρνο επί δέκα πέντε λεπτά.

Όταν ροδίσουν, τους περιχύνετε με το κρασί και το ζωμό κι αφήνετε να ψηθούν, για 15 περίπου λεπτά, περιβρέχοντάς τους με τη σάλτσα τους.

Στο μεταξύ έχετε ετοιμάσει τα δα­μάσκηνα ως εξής. Τα έχετε μουσκέψει σε αρκετό κρασί κόκκινο και, μετά, τους αφαιρέσατε τα κουκούτσια και στη θέση τους βάλατε μισό καρύδι.

Τα ρίχνετε στο ταψί να ψηθούν λίγο και σερβίρετε τους κεφτέδες μαζί με τα δαμάσκηνα.

Σημείωση: Ή κουμπέμπα γίνεται νοστιμό­τερη, αν ό κιμάς είναι από διάφορα κρέατα.
---------------------------------------------------------------------
Ανατολίτικα κεμπάπ

Υλικά

750 γραμ. κιμά ανάμεικτο μοσχαρίσιο και αρνίσιο
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, τριμμένο
1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
1/4 κουταλιά γλυκού πάπρικα γλυκιά
1/4 κουταλιά γλυκού κύμινο σκόνη
2 κουταλιά σούπας πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό
αλάτι και πιπέρι
1 - 2 πρέζες καυτερό τσίλι

Εκτέλεση

Αναμειγνύουμε τον κιμά, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το αλατοπίπερο, τα μπαχαρικά και το μαϊντανό. Ζυμώνουμε καλά. Κρυώνουμε για μισή ώρα το μείγμα στο ψυγείο και, στη συνέχεια, πλάθουμε μικρά μπαλάκια ή μακρόστενα καφεδάκια. Τα βάζουμε ξανά στο ψυγείο και βγάζουμε μόνον όταν έρθει η ώρα να ψήσουμε.
_______________________________________________________________________
Ταξιδεύοντας με το