Μπομπάρι

 

Υλικά

1/2 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος

1/2 κιλό κιμάς χοιρινός

1/2 κιλό συκώτι μοσχαρίσιο

80 γραμμ. λαρδί ή μπέικον

3 μεγάλα κρεμμύδια

1 φλιτζάνι βούτυρο κατσικίσιο

1 φλιτζάνι ρύζι

1/2 φλιτζάνι κόκκινο κρασί

Μοσχοκάρυδο, κύμινο, πιπέρι, αλάτι

 

Για τη σάλτσα:

6 αυγά

1/2 λεμόνι

2 μικρά γιαούρτια

αλάτι – πιπέρι

 

Υλικά

Ψιλοκόβετε και βράζετε τα κρεμ­μύδια, 20' λεπτά περίπου, με πολύ λίγο νερό (όσο να μισοσκεπαστούν) και τα σουρώνετε σε τρυπητό.

Σε ένα βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα βάζετε το μισό βούτυρο και, Όταν κά­ψει, προσθέτετε τα δυο είδη του κιμά και το λαρδί ψιλοκομμένο και τα τσιγαρίζετε, όλα μαζί, γύρω στα 20 λεπτά.

Τα κατεβάζετε από τη φωτιά και προσθέτετε το κύμινο και μοσχοκάρυδο, τριμμένο αλάτι και πιπέρι και τα βρασμένα κρεμμύδια. Δουλεύετε το μίγμα με σπάτουλα, ώσπου να ενω­θούν καλά τα υλικά. Σε ένα άλλο τηγάνι βάζετε το υπόλοιπο βούτυρο και, μόλις λιώσει, ρί­χνετε το συκώτι, κομμένο σε μικρά κομματάκια, και ψήνετε σε χαμηλή φωτιά, για 15' λεπτά περίπου, ανακα­τεύοντας συνεχώς.

Προσθέτετε στο συκώτι το ρύζι, 1/2 φλιτζάνι νερό και τ' αφήνετε άλλα 10 λεπτά στη φωτιά, ανακατεύοντας πάντα. Τα σβήνετε με το κρασί, δυνα­μώνετε τη φωτιά και, Όταν στεγνώσει τελείως το μίγμα και εξατμιστούν τα υγρά, το κατεβάζετε από τη φωτιά και αφήνετε να κρυώσει.

Ανακατεύετε καλά το μίγμα του συκωτιού με το μίγμα του κιμά και τα δουλεύετε, μέχρις ότου ενωθούν πολύ καλά όλα τα υλικά, οπότε ή γέμιση σας είναι έτοιμη.

Σ αυτό το σημείο, ή παλιά συνταγή λέει, ότι περνάτε όλο το μίγμα σε ένα έντερο, βάζετε το έντερο σε βαθύ ταψί βουτυρωμένο γύρω - γύρω, κά­νοντας κύκλους μέχρι το κέντρο του ταψιού. Σκορπάτε κομματάκια βούτυρο και ψήνετε.

Αν δεν βρείτε κατάλληλο έντερο, χρησιμοποιείτε μπόλιες (σκέπες) από αρνάκι, τις όποιες έχετε προηγούμενα πλύνει καλά με νερό και ξίδι.

Τις κόβετε σε κομμάτια σαν μια πα­λάμη, τυλίγετε λίγη γέμιση στο κάθε κομμάτι, να γίνουν σαν ατομικά φραντζολάκια, τα βάζετε στη σειρά σε βου­τυρωμένο ταψί και τα ψήνετε στους 220° βαθμούς για 35' - 40' λεπτά.

Στο μεταξύ, χτυπάτε τ' αυγά ολό­κληρα με αλάτι και πιπέρι με το χυμό του λεμονιού και το γιαούρτι, και μό­λις ψηθεί το φαγητό, ρίχνετε την κρέμα των αυγών στα μπόμπαρία.

Τα ξαναβάζετε ατό φούρνο για άλλα 20' - 25', ώσπου το μίγμα των αυ­γών να πήξει και να ροδίσει ή επιφά­νεια. Τα αφήνετε να κρυώσουν για μισή ώρα και σερβίρετε.
---------------------------------------------------------------------
Τζιγκεροσαρμάς Έλβασάν

 

Υλικά

2 κρεμμύδια ξερά

2 κιλά συκωταριές αρνιού

1/2 κιλό ρύζι

1 κιλό γιαούρτι

6 αυγά

150 γραμμ. νισεστές

λίγη σάλτσα μοσχαρίσιου ψητού

1 ντομάτα

Λάδι, βούτυρο φρέσκο, αλατοπίπερο

 

Εκτέλεση

Βάζουμε το λάδι να κάψει και ρί­χνουμε μέσα το ψιλοκομμένο κρεμ­μύδι. Μόλις ροδίσει προσθέτουμε τις συκωταριές ψιλοκομμένες και τις τσιγαρίζουμε περίπου 10 λεπτά.

Ρίχνουμε τη ντομάτα λιωμένη, λίγο αλατοπίπερο και νερό κι αφήνουμε να βράσουν γύρω στη 1 1/2 ώρα (να μεί­νει περίπου ένα κιλό υγρό).

Προσθέτουμε τότε το ρύζι και το βάζουμε στο φούρνο, να ψηθούν, περί­που μισή ώρα.

Μόλις σφίξει το ρύζι, το βγάζουμε έξω, ρίχνουμε μια κουταλιά σάλτσα ψητού, λίγο φρέσκο Βούτυρο και το απλώνουμε σε λαμαρίνα με τη σπά­τουλα να σφίξει.

Χτυπάμε τα αυγά σε κατσαρόλα με ένα ποτήρι νερό, προσθέτουμε το νισεστέ και το γιαούρτι, τα ανακα­τεύουμε όλα μαζί και τα ρίχνουμε πάνω από τις συκωταριές.

Βάζουμε ατό φούρνο μισή ώρα περίπου, μέχρι να πάρει χρώμα.

Σερβίρεται σε τετράγωνα κομμάτια.

-----------------------------------------------------------------

Παππούδες κουρουκλίδικες

 

Υλικά

1 συκωταριά

1/2 κιλό κρεμμύδια φρέσκα

1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι

1 σκέπη από αρνί (μπόλια)

2 κουταλιές σούπας βούτυρο

Δυόσμος, άνηθο, αλάτι,  πιπέρι

 

Για τη σάλτσα:

2 κεσέδες γιαούρτι

4 αυγά

αλάτι – πιπέρι

 

Εκτέλεση

Ζεματάτε τη συκωταριά και την ψι­λοκόβετε. Τη σωτάρετε με το βούτυρο και τα μισά κρεμμύδια ψιλοκομμένα. Προσθέτετε το δυόσμο, τον άνηθο. το ρύζι, αλάτι και πιπέρι. Τα σωτάρετε όλα μαζί, ρίχνετε λίγο νερό και τ' αφήνετε να σιγοβράσουν.

Παίρνετε τη σκέπη και, αν είναι πολύ μεγάλη, τη χωρίζετε σε κομμά­τια. Βάζετε στο κέντρο κάθε κομμα­τιού 3 - 4 κουταλιές γεμάτες από το μίγμα της συκωταριάς και το τυλίγετε μέσα, ώστε να πάρει το σχήμα μικρού ψωμιού. Βουτυρώνετε ένα ταψί, στρώνετε τα υπόλοιπα κρεμμύδια ψιλοκομμένα και, πάνω σ' αυτά, τοποθετείτε τις παππούδες.  Τις βάζετε στο φούρνο, να ψηθούν. Χτυπάτε τα δυο γιαούρτια και προσθέτετε τα αυγά χτυπημένα με λίγο αλάτι και πιπέρι. Με τη σάλτσα αύτη περιχύνετε τις παππούδες όταν ψηθούν και τις ξαναβάζετε στο φούρνο για 5 λεπτά.

------------------------------------------------------------------

Σερδένι Θεσσαλικό

 

Υλικά

1 κοιλιά αρνιού γάλακτος, ολόκληρη

1 συκωταριά αρνιού γάλακτος

1 σκέπη αρνιού (μπόλια)

1 φλιτζάνι τον καφέ ρύζι

2 κρεμμύδια μεγάλα

λίγο άνηθο, λίγη ρίγανη, αλάτι, πιπέρι

1/2 κιλό ντομάτες φρέσκες

2 κουταλιές σούπας βούτυρο γάλακτος

250 γραμμ. λάδι

 

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε την κοιλιά καλά, μέσα και έξω. Χωρίς να την κόψουμε, αφή­νουμε το άνοιγμα πού έχει ή κοιλιά. Τη βάζουμε στο σουρωτήρι να στραγγίσει.

Βράζουμε τη συκωταριά ολόκληρη, αφήνουμε λίγο να κρυώσει, και την κόβουμε σε μικρά κομματάκια.

Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια με το βούτυρο, ρίχνουμε τα συκώτια, το ρύζι (αφού προηγούμενα το πλύναμε καλά και το αφήσαμε 10' λεπτά να μουσκέψει) το άνηθο, το πιπέρι και το αλάτι, τα ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, να γίνουν ένα μίγμα, και τα βγάζουμε από τη φωτιά.

Αφού κρυώσει το μίγμα, γεμίζουμε μ' αυτό την κοιλιά, όχι πολύ σφιχτά, τη ράβουμε και την τυλίγουμε απ' έξω με τη σκέπη (μπόλια). Την τοποθετούμε σ' ένα ταψάκι, την περιχύνουμε με τη ντομάτα και το λάδι, και, από πάνω, πασπαλίζουμε ρί­γανη και λίγο αλάτι και πιπέρι.

Βάζουμε το ταψάκι σε μέτριο φούρνο και, κατά διαστήματα, ρί­χνουμε, λίγο - λίγο, από το ζουμί πού έμεινε από τη συκωταριά πού βρά­σαμε.

Αφού ψηθεί και απορροφήσει όλο το υγρό, το βγάζουμε, το κόβουμε με­ρίδες και το περιχύνουμε με τη σάλ­τσα, πού έμεινε.
-------------------------------------------------------------------

Μαγειρίτσα στο ταψί

 

Υλικά

1 συκωταριά αρνίσια

3 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα

1 κρεμμύδι ξερό κομμένο

1/2 ματσάκι μαϊντανό

1/2 ματσάκι άνηθο

2 κουτ. σούπας βούτυρο

1 κουτ. αλεύρι

1 αυγό

1 φλιτζ. ρύζι

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Πλένουμε και καθαρίζουμε την συκωταριά την βράζουμε για 40 λεπτά με 4 ποτήρια νερό.

Καθαρίζουμε τον αφρό που θα βγάλει και κρατάμε τον ζωμό. Αφαιρούμε την συκωταριά και την κόβουμε σε κομματάκια μικρά. Σοτάρουμε με το βούτυρο τα κρεμμύδια, τον άνηθο, τον μαϊντανό ψιλοκομμένα και ρίχνουμε την συκωταριά κα σατιριστή και αυτή. Ρίχνουμε όλα στην κατσαρόλα με τον ζωμό από το βράσιμο, ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε να πάρει βράση.

Βάζουμε όλο το περιεχόμενο σε ταψί και ψήνουμε στον φούρνο για 30 λεπτά. Ανακατεύουμε συχνά να μην κολλήσει και παρακολουθούμε αν χρειαστεί λίγο νερό. Ανακατεύουμε 1 κουταλιά αλεύρι με λίγο νερό και 1 αυγό, και το ρίχνουμε στο ταψί ανακατεύοντας απλά και σβήνουμε τον φούρνο.
________________________________________________________________________

Ταξιδεύοντας με το Voltagr και συνταγές από το VoltaKoyzina